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Entrecôtes doubles an Holundersauce

4 Personen

Fleisch

  • Bratbutter zum Braten
  • 2 Entrecôtes doubles (je ca. 400 g)
  • 1/2 TL Salz
  • wenig Pfeffer

Holundersauce

  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 1 EL Thymianblättchen, 1/3 beiseite gestellt
  • 1 unbeh. Zitrone,
  • nur wenig abger. Schale
  • 200 g Holunderbeeren, 1/3 beiseite gestellt
  • 3 dl Fleischbouillon
  • 2 EL Cognac
  • 2 TL Rohzucker
  • 80 g Butter, kalt, in Stücken
  • Salz, Pfeffer nach Bedarf

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fleisch: Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. braten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.

Niedergaren: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens (Kerntemperatur: 52-55 Grad). Das Fleisch kann anschließend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.

Holundersauce: Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotte, Thymian und Zitronenschale andämpfen, Holunderbeeren ca. 3 Min. mitdämpfen.

Bouillon und Cognac dazugießen, Zucker beigeben, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein Sieb streichen, in die Pfanne zurückgießen. Beiseite gestellten Thymian und die Holunderbeeren beigeben, aufkochen, ca. 2 Min. köcheln. Pfanne von der Platte nehmen.

Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Sauce würzen.

Hinweis: Statt Holunderbeeren 1 1/2 dl Holundersaft verwenden.

Dazu passt: Polenta.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Niedergaren: ca. 50 Min.
485 kcal
2027 kJoule
Eiweiß: 42 Gramm
Fett: 31 Gramm
Kohlenhydrate: 7 Gramm
Stichworte: Fleisch, Holunder, Niedrigtemperatur, Rind, September
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum