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Deich-Kalbsgugelhupf auf Kohlrabipüree

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Deich-Kalbsgugelhupf auf Kohlrabipüree
Kategorien: Fleisch, Kalb, Kohlrabi, Nordsee, Oldenburg
     Menge: 100 Personen
 
    400    Gramm  Tomatenmark
   1800    Gramm  Äpfel
  15000    Gramm  Spitzkohl
  10000    Gramm  Kartoffeln
     10           Stk. Knoblauchzehen
  10000    Gramm  Kohlrabi
   2000    Gramm  Lauch
   2000    Gramm  Sellerie, Knolle
   2000    Gramm  Möhren
     10     Bund  Thymian
   1000    Gramm  Speck, durchwachsen
    800    Gramm  Schalotten
   5000       ml  Rotwein
     10     Bund  Rosmarin
  12000    Gramm  Kalbsschulter
   1000    Gramm  Butter
   1250       ml  Sahne, 30 %
   2500       ml  Milch, 1,5 %
   7000    Gramm  Kalbsfilet
    100           Stk. Gewürzpauschale (Salz, 
                  -- Pfeffer, Zucker)
    400       ml  Sherryessig
    200       ml  Rotwein
 
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Kalbsschulter über Nacht mit Rosmarin, Rotwein und Schalotten
marinieren.
Speck fein würfeln.
Kalbsfilet von Sehnen befreien und 1/2 Std. mit Thymian und etwas
Knoblauch marinieren.
Möhren, Sellerie und Lauch putzen und fein würfeln. Kohlrabi putzen.
Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Spitzkohl putzen und
blanchieren. Schönste Blätter für den Gugelhupf beiseite stellen. Rest
in feine Streifen schneiden und 10 Min. in kochendem Salzwasser garen.
Äpfel waschen, entkernen und fein würfeln.
Speck auslassen und die gewürzte Schulter darin anbraten.
Möhren, Sellerie und Lauch zu dem Fleisch geben, Tomatenmark kurz
mitbraten und mit Rotwein ablöschen. Im eigenen Saft gar schmoren.
Kalbsschulter auslösen und in feine Würfel schneiden.
Bratensaft reduzieren. Einen Teil Jus zu dem Fleisch geben, mit etwas
Sherryessig marinieren und gut würzen. Spitzkohlstreifen unter das
Fleisch mengen und nochmals nachwürzen.
Kalbfilet kurz anbraten. Ein Spitzkohlblatt in eine kleine Kelle legen
und würzen. Kalbsschultermasse und Filet einschichten, so dass das
Filet in der Mitte liegt, mit Kohl verschließen und die einzelnen
Portionen kühl stellen.
Einen Teil der Kohlrabi feinblättrig schneiden, Rest mit Kartoffeln 20
Min. in kochendem Salzwasser garen. Kochwasser abgießen.
Aus Gemüse, heißer Milch, Sahne und Butter ein Püree herstellen. Mit
Thymian verfeinern und pikant abschmecken.
Apfelwürfel in etwas Kalbsjus gar ziehen lassen. Vor dem Servieren bei
130 °C 15 Min. regenerieren.
 Anrichtehinweis: Püree und Scheiben vom Gugelhupf anrichten, mit
Apfelwürfeln und Kohlrabischeiben umlegen, zum Schluss die mit kalter
Butter montierte Jus angießen.
:               :    696 kcal
:               :   2871 kJoule
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum