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Deich-Kalbsgugelhupf auf Kohlrabipüree

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Deich-Kalbsgugelhupf auf Kohlrabipüree
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 100 Personen
 
    400 g  Tomatenmark
   1800 g  Äpfel
  15000 g  Spitzkohl
  10000 g  Kartoffeln
     10    Stk. Knoblauchzehen
  10000 g  Kohlrabi
   2000 g  Lauch
   2000 g  Sellerie, Knolle
   2000 g  Möhren
     10 bn Thymian
   1000 g  Speck, durchwachsen
    800 g  Schalotten
   5000 ml Rotwein
     10 bn Rosmarin
  12000 g  Kalbsschulter
   1000 g  Butter
   1250 ml Sahne, 30 %
   2500 ml Milch, 1,5 %
   7000 g  Kalbsfilet
    100    Stk. Gewürzpauschale (Salz, 
           -Pfeffer, Zucker)
    400 ml Sherryessig
    200 ml Rotwein
 
Kalbsschulter über Nacht mit Rosmarin, Rotwein und Schalotten
marinieren.
Speck fein würfeln.
Kalbsfilet von Sehnen befreien und 1/2 Std. mit Thymian und etwas
Knoblauch marinieren.
Möhren, Sellerie und Lauch putzen und fein würfeln. Kohlrabi
putzen. Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Spitzkohl putzen
und blanchieren. Schönste Blätter für den Gugelhupf
beiseite stellen. Rest in feine Streifen schneiden und 10 Min. in
kochendem Salzwasser garen. Äpfel waschen, entkernen und fein
würfeln.
Speck auslassen und die gewürzte Schulter darin anbraten.
Möhren, Sellerie und Lauch zu dem Fleisch geben, Tomatenmark kurz
mitbraten und mit Rotwein ablöschen. Im eigenen Saft gar schmoren.
Kalbsschulter auslösen und in feine Würfel schneiden.
Bratensaft reduzieren. Einen Teil Jus zu dem Fleisch geben, mit etwas
Sherryessig marinieren und gut würzen. Spitzkohlstreifen unter das
Fleisch mengen und nochmals nachwürzen.
Kalbfilet kurz anbraten. Ein Spitzkohlblatt in eine kleine Kelle legen
und würzen. Kalbsschultermasse und Filet einschichten, so dass das
Filet in der Mitte liegt, mit Kohl verschließen und die einzelnen
Portionen kühl stellen.
Einen Teil der Kohlrabi feinblättrig schneiden, Rest mit
Kartoffeln 20 Min. in kochendem Salzwasser garen. Kochwasser
abgießen.
Aus Gemüse, heißer Milch, Sahne und Butter ein Püree
herstellen. Mit Thymian verfeinern und pikant abschmecken.
Apfelwürfel in etwas Kalbsjus gar ziehen lassen. Vor dem Servieren
bei 130 °C 15 Min. regenerieren.
 Anrichtehinweis: Püree und Scheiben vom Gugelhupf anrichten, mit
Apfelwürfeln und Kohlrabischeiben umlegen, zum Schluss die mit
kalter Butter montierte Jus angießen.
:               :    696 kcal
:               :   2871 kJoule
:Stichworte     : Fleisch, Kalb, Kohlrabi, Nordsee, Oldenburg
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.

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