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Choronsauce zum Kurzgebratenem

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Choronsauce zum Kurzgebratenem
Kategorien: Hollandaise, Sauce, Tomate
     Menge: 1,25 Liter (950 g)
 
==============================Reduk===================================
      4     Essl. Essig
      8     Essl. Wasser
     15           Pfefferkörner
      2           Schalotten
 
================================Sau===================================
     10           rohe Eigelbe
     10     Essl. Wasser
    900    Gramm  Butter, flüssig, abgekühlt
                  Salz, Zitronensaft
      1           kl. Dose Tomatenmark
 
===============================Que====================================
 
Pfefferkörner zerdrücken und mit Schalottenwürfelchen, Essig und Wasser
zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren lassen. Durch ein Sieb geben.
Kaltes Wasser und Eigelb zusammen mit der Reduktion verrühren und in
mäßig heißem Wasserbad aufschlagen, bis sich die Masse allmählich
verdickt.
Zerlassene Butter zuerst tropfenweise unter verdicktes Eigelb schlagen,
restliche Butter immer erst nach erreichter Konsistenz und nach Bedarf
der Sauce zusetzten. Zitronensaft und Salz zugeben. Tomatenmark
unterrühren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum