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Choronsauce zum Kurzgebratenem

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Choronsauce zum Kurzgebratenem
Categories: Saucen, Marinaden
     Yield: 1,25 Liter (950 g)
 
MMMMM-------------------------Reduk-----------------------------------
      4 tb Essig
      8 tb Wasser
     15    Pfefferkörner
      2    Schalotten
 
MMMMM---------------------------Sau-----------------------------------
     10    rohe Eigelbe
     10 tb Wasser
    900 g  Butter, flüssig, abgekühlt
           Salz, Zitronensaft
      1    kl. Dose Tomatenmark
 
Pfefferkörner zerdrücken und mit Schalottenwürfelchen,
Essig und Wasser zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren lassen.
Durch ein Sieb geben.
Kaltes Wasser und Eigelb zusammen mit der Reduktion verrühren und
in mäßig heißem Wasserbad aufschlagen, bis sich die
Masse allmählich verdickt.
Zerlassene Butter zuerst tropfenweise unter verdicktes Eigelb schlagen,
restliche Butter immer erst nach erreichter Konsistenz und nach Bedarf
der Sauce zusetzten. Zitronensaft und Salz zugeben. Tomatenmark
unterrühren.
:Stichworte     : Hollandaise, Sauce, Tomate
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum