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Burgunder Rehragout mit Knöpfle

4 Personen:

Zutaten

  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • 2 Zwiebeln
  • 750 g Rehgulasch
  • (evtl. vorbestellen; ersatzw. Wildgulasch)
  • 6 Wacholderbeeren
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • 1/2 l Spätburgunder Rotwein
  • 75 g Schwarzw. Bauernspeck
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • 1/4 l klare Brühe
  • 250 g Mehl
  • Muskat
  • 5 Eier (Gr. M)
  • 400 g frische oder
  • 1 Glas (580 ml) Pfifferlinge
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Speisestärke
  • 50 g rotes Johannisbeergelee
  • 150 g flüssige saure Sahne

Sellerie und Möhre schälen, waschen, 1 Zwiebel schälen. Alles fein würfeln, mit Gulasch, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Wein mischen. Im Kühlschrank 1-2 Tage marinieren.

Fleisch abtupfen, Marinade auffangen. Speck würfeln. 2/3 im heißen Schmalz auslassen, herausnehmen. Fleisch im Bratfett anbraten und würzen. Speck, Marinade und Brühe zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren.

Mehl, etwas Salz, Muskat und Eier verrühren. Zugedeckt ca. 30 Minuten quellen. Pilze putzen, waschen (Pilze aus dem Glas gut abtropfen). 1 Zwiebel schälen, hacken. Mit Rest Speck in 1 EL Butter anbraten. Pilze mitbraten, würzen.

Teig in ein Knöpfle-Sieb geben. Portionsweise in kochendes Salzwasser pressen und 1-2 Minuten gar ziehen lassen (oder wie Spätzle vom Brett schaben). Herausheben, abschrecken, gut abtropfen. In 1 EL heißer Butter schwenken.

Stärke und 1-2 EL Wasser glatt rühren, Ragout binden. Mit Gelee und Sahne verfeinern und abschmecken. Alles anrichten.

Dazu: grüner Salat.

Getränk: Spätburgunder Rotwein

Wartezeit 1-2 Tage
Zubereitungszeit ca. 2 Std.
930 kcal
3900 kJoule
Eiweiß: 62 Gramm
Fett: 36 Gramm
Kohlenhydrate: 67 Gramm
Stichworte: Fleisch, Haarwild, Oktober, Ragout, Reh, Wild
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum