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Brot - Tips zum Backen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Brot - Tips zum Backen
Kategorien: Brot, Information
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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  Was der Hobbybäcker wissen muss   Allein in Deutschland kennt man
etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1200 verschiedene Arten
Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt
überhaupt noch auskennen soll? Macht man sich die Mühe, hinter das
"Brotgeheimnis" zu kommen, stellt man schnell fest, dass ganz bestimmte
Merkmale jede Brotsorte ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen
Brotsorten nach Mehlart, -type und Mehlmischung, Verarbeitung und
Beschaffung eingeteilt. Es werden also für den Teig nur Weizen- oder
Roggenmehl bzw. für Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem
Mengenverhältnis verwendet. Vereinzelt verbäckt man auch Gersten-,
Hafer- sowie Maismehl. Den Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes
bestimmt die verwendete Mehltype.
  Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch
verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann.
Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflächen der
einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es längliche, runde
oder kastenförmige Brote, mal bemehlt, mal glänzend, mal mit
Einschnitten oder Eindrücken versehen.
  Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr
Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen
gelingt, dazu sollen die Informationen auf den nächsten Seiten
entscheidend beitragen.
  Vom Korn und Schrot   In Deutschland verwendet man grösstenteils nur
Weizen und Roggen als Brotgetreide. In anderen Ländern wird häufig auch
Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.
  Weizen ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine Anbaugebiete
liegen in den USA, in Südamerika und einigen Teilen Europas. Man
unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend industriell
zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und den
stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen Kohlehydratanteil gut
zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter Eiweissstoff, gibt dem
Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck fest und elastisch. Roggen
ist nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Geringe Ansprüche
an Klima und Boden lassen Roggen als Winter- und Sommergetreide auch in
den kälteren nördlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen
Gehalt an Eiweiss hat Roggen als Brotgetreide in der Ernährung einen
hohen Stellenwert. Backwerk aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu
Weissmehlgebäck meist etwas fester, weniger voluminös und von dunklerem
Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebäck im Geschmack
herzhafter und daher zugleich sättigender.
   Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?   Nach der Ernte befreit man
das Getreide in der Mühle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern,
Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach wird das gereinigte Korn
zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen
Merkmalen unterschieden:   Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist
Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes
Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst,
auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle
und ist daher im Handel fast nicht mehr erhältlich.
  Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter
versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet
wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch die auf der Mehlpackung
angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt.
Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher
ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle
Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkörperanteil = hoher
Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher
Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil
erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit
resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.
  Die handelsüblichen Mehltypen:   Weizenmehl Typ 405: ein weisses,
feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe
enthält. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.
  Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst
die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.
  Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl
mit einem kräftigen Geschmack.
  Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von
ausgesprochen kräftigem Geschmack.
  Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem
Geschmack.
  Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die
gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.
  Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler
Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack; hoher Anteil an Nährstoffen.
  Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem
Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diätetik.
   Nährstoffe im Mehl   Nährstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl
vorhanden.
Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den
Stoffwechsel und geben dem menschlichen Körper beinahe alles, was er
braucht. Ein kurzer Abriss über die Zusammensetzung eines
Getreidekornes erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot.
So ist das Getreidekorn zunächst von einer Holzfaserschicht umgeben,
die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste
Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas Eiweiss und
Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist äusserste Zellschicht
des Mehlkörpers. Sie enthält in reichem Masse Eiweiss, Lezithin,
Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei der
Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und somit fehlen diesen Mehlen
die für den Organismus so günstigen Nährstoffe.  Der eigentliche
Mehlkörper besteht aus Stärke und einem geringen Eiweissanteil. Am
Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett, wichtige Vitamine
und Spurenelemente enthält. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen
entfernt, da das entha ltene Keimlingsöl schnell ranzig würde und dies
die Lagerfähigkeit und damit auch den Genusswert des Mehls erheblich
beeinträchtigen würde.
  Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den
Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte
wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach
ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung an
einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer
oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der
Küche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefäss umgefüllt
werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden könnte.
  Die Lagerdauer für weisse Mehle beträgt zwischen 4 und 6 Monaten,
dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht
haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von Vollkornmehlen.
   Auf den richtigen Trieb kommt es an   Ausser Mehl und Flüssigkeit
(Wasser, Milch) ist für die Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu
nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der
Name sagt, in die Höhe, macht ihn luftig und locker. Bei den
Triebmitteln unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und
chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fürs Brotbacken letztere
keine Rolle spielen.
Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der
Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei
diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die
Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Während des
Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene
Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse
Struktur. Sauerteig: Als herkömmliches Triebmittel fürs Brotbacken ist
seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und Hefen
bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, das Brot bekommt einen
säuerlichen, kräftigen Geschmack. Sauerteig wird in der Hauptsache für
Roggenmehlteige verwendet.
  Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker
eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht möglich, müssen Sie
den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen
im Folgenden:   Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker
und etwas lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickflüssigen Brei
zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die
Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig" an
einem gleichmässig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen.
Während dieser Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht.
Backen Sie öfter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen
Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa
100 g) vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge ein. 1
Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und lassen ihn
auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden.
Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den Teigrest etwa 1 Woche
gut zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren. Seit einiger Zeit
gibt es eine dritte Möglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die
Industrie bietet über die Reformhäuser getrockneten Sauerteig an.
Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu
verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften
Geschmack.
   Hefe: Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt
im Handel entweder frische Bäckerhefe (Press-, Bierhefe) zu Würfeln von
42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische
Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft haben
und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen. Ist die Hefe an der
Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht
mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann
nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen kleinen Körnchen.
Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als Bäckerhefe und wird deshalb
in geringeren Mengen verwendet. Im geschlossenen Tütchen aufbewahrt,
behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Für welche Hefe sie sich
entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger
Anwendung der Hefe dasselbe.
  So gelingt der Brotteig sicher   Wichtig für einen guten Brotteig
ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben müssen. Nehmen Sie also
Eier, Milch usw.
rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
  Die Zutaten können Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken
der elektrischen Küchenmaschine mischen.
  Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die
Schüssel geben. Dann können Sie die übrigen Zutaten (auch den
Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er sich
zu einem Ballen formt und nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt.
Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.
  Anschliessend bestäubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird
verhindert, dass sich eine Kruste auf der Teigoberfläche bildet.
Zum Gehenlassen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einen
zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes
spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat sich die
Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.
  Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Händen, auf bemehlter
Arbeitsfläche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet werden. Dann kann er
nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in der
Form oder auf dem Backblech zugedeckt gehen lassen. Bevor Sie das Brot
in den vorgeheizten Backofen schieben, können Sie es nach Rezeptangabe
bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen genügend Feuchtigkeit
vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse Wasser mit in den Backofen
zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn Sie mit den
Fingerknöcheln dagegen klopfen. Abkühlen lassen Sie das Brot am besten
auf einem Kuchengitter.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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