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Brot - Tips zum Backen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Brot - Tips zum Backen
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
  Was der Hobbybäcker wissen muss   Allein in Deutschland kennt
man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1200 verschiedene Arten
Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser
Vielfalt überhaupt noch auskennen soll? Macht man sich die
Mühe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt man schnell
fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte ausmachen. So werden
zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -type und
Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also
für den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl bzw. für Mischbrote
beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhältnis verwendet.
Vereinzelt verbäckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den
Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt die verwendete
Mehltype.
  Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch
verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann.
Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen
Oberflächen der einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es
längliche, runde oder kastenförmige Brote, mal bemehlt, mal
glänzend, mal mit Einschnitten oder Eindrücken versehen.
  Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr
Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen
gelingt, dazu sollen die Informationen auf den nächsten Seiten
entscheidend beitragen.
  Vom Korn und Schrot   In Deutschland verwendet man grösstenteils
nur Weizen und Roggen als Brotgetreide. In anderen Ländern wird
häufig auch Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur
Brotherstellung verarbeitet.
  Weizen ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine
Anbaugebiete liegen in den USA, in Südamerika und einigen Teilen
Europas. Man unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der
vorwiegend industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet
wird, und den stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen
Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter
Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck
fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste
Brotgetreide. Geringe Ansprüche an Klima und Boden lassen Roggen
als Winter- und Sommergetreide auch in den kälteren
nördlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt
an Eiweiss hat Roggen als Brotgetreide in der Ernährung einen
hohen Stellenwert. Backwerk aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu
Weissmehlgebäck meist etwas fester, weniger voluminös und von
dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebäck im
Geschmack herzhafter und daher zugleich sättigender.
   Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?   Nach der Ernte befreit man
das Getreide in der Mühle maschinell von Staub, Strohteilchen,
Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach wird das
gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei
Wesentlichen Merkmalen unterschieden:   Erstens nach der Feinheit des
Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner
gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene
Korn. Dunst, auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr
geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhältlich.
  Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung.
Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls.
Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch
die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den
Mineralstoffgehalt des Mehls angibt.
Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto
reicher ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt
eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkörperanteil =
hoher Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein
hoher Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil
erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit
resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiss- und
Schwarzmehl.
  Die handelsüblichen Mehltypen:   Weizenmehl Typ 405: ein
weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig
Geschmacksstoffe enthält. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.
  Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber
sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.
  Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl
mit einem kräftigen Geschmack.
  Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von
ausgesprochen kräftigem Geschmack.
  Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem
Geschmack.
  Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die
gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.
  Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler
Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack; hoher Anteil an
Nährstoffen.
  Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem
Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diätetik.
   Nährstoffe im Mehl   Nährstoffe sind in ausreichenden
Mengen im Mehl vorhanden.
Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den
Stoffwechsel und geben dem menschlichen Körper beinahe alles, was
er braucht. Ein kurzer Abriss über die Zusammensetzung eines
Getreidekornes erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung
von Brot. So ist das Getreidekorn zunächst von einer
Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die
darunterliegende wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose
(Ballaststoff), etwas Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende
Aleuronschicht ist äusserste Zellschicht des Mehlkörpers. Sie
enthält in reichem Masse Eiweiss, Lezithin, Mineralstoffe und
Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei der Herstellung von
weissen Mehlen entfernt, und somit fehlen diesen Mehlen die für
den Organismus so günstigen Nährstoffe.  Der eigentliche
Mehlkörper besteht aus Stärke und einem geringen
Eiweissanteil. Am Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa 10%
Fett, wichtige Vitamine und Spurenelemente enthält. Dieser
Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das entha ltene
Keimlingsöl schnell ranzig würde und dies die
Lagerfähigkeit und damit auch den Genusswert des Mehls erheblich
beeinträchtigen würde.
  Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den
Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte
wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach
ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung
an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren.
Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl
offen in der Küche, sollte es besser in ein festschliessendes
Gefäss umgefüllt werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden
könnte.
  Die Lagerdauer für weisse Mehle beträgt zwischen 4 und 6
Monaten, dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten
aufgebraucht haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von
Vollkornmehlen.
   Auf den richtigen Trieb kommt es an   Ausser Mehl und
Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die Brotherstellung noch
eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt
den Teig, wie schon der Name sagt, in die Höhe, macht ihn luftig
und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet man biologische (Hefe,
Sauerteig) und chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fürs
Brotbacken letztere keine Rolle spielen.
Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der
Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei
diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in
die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen.
Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das
entstandene Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot
seine poröse Struktur. Sauerteig: Als herkömmliches
Triebmittel fürs Brotbacken ist seit Jahrhunderten der Sauerteig
bekannt. Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Säuerung und
Gärung des Teiges, das Brot bekommt einen säuerlichen,
kräftigen Geschmack. Sauerteig wird in der Hauptsache für
Roggenmehlteige verwendet.
  Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom
Bäcker eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht
möglich, müssen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie's
gemacht wird, zeigen wir Ihnen im Folgenden:   Sie rühren etwa 100
g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser
oder Buttermilch zu einem dickflüssigen Brei zusammen,
bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die
Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen
"Vorteig" an einem gleichmässig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen.
Während dieser Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht.
Backen Sie öfter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen
Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa
100 g) vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge ein.
1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und lassen
ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten
weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie
den Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller
aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Möglichkeit,
Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet über die
Reformhäuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur
in Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem
Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften Geschmack.
   Hefe: Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man
bekommt im Handel entweder frische Bäckerhefe (Press-, Bierhefe)
zu Würfeln von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g.
Die frische Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen
angenehmen Duft haben und beim Zerbröckeln blättrig
auseinanderfallen. Ist die Hefe an der Oberfläche schmierig oder
dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht mehr zu verwenden. Die
Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr aufgehen.
Trockenhefe besteht aus vielen kleinen Körnchen. Sie ist in ihrer
Wirkung konzentrierter als Bäckerhefe und wird deshalb in
geringeren Mengen verwendet. Im geschlossenen Tütchen aufbewahrt,
behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Für welche Hefe
sie sich entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Das Ergebnis bleibt
bei richtiger Anwendung der Hefe dasselbe.
  So gelingt der Brotteig sicher   Wichtig für einen guten
Brotteig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben müssen.
Nehmen Sie also Eier, Milch usw.
rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
  Die Zutaten können Sie entweder mit der Hand oder mit den
Knethaken der elektrischen Küchenmaschine mischen.
  Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die
Schüssel geben. Dann können Sie die übrigen Zutaten
(auch den Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange,
bis er sich zu einem Ballen formt und nicht mehr am Schüsselrand
kleben bleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.
  Anschliessend bestäubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So
wird verhindert, dass sich eine Kruste auf der Teigoberfläche
bildet.
Zum Gehenlassen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an
einen zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des
Raumes spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat
sich die Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.
  Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Händen, auf
bemehlter Arbeitsfläche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet
werden. Dann kann er nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein
zweites Mal in der Form oder auf dem Backblech zugedeckt gehen lassen.
Bevor Sie das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben, können
Sie es nach Rezeptangabe bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen
genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse
Wasser mit in den Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt
hohl, wenn Sie mit den Fingerknöcheln dagegen klopfen.
Abkühlen lassen Sie das Brot am besten auf einem Kuchengitter.
:Stichworte     : Brot, Information
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

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