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Björn Freitags Steaks mit feiner Rucki-Zucki-Sauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Björn Freitags Steaks mit feiner Rucki-Zucki-Sauce
Kategorien: Fleisch, Rind, Steak
     Menge: 1 Keine Angabe
 
===============================Ste====================================
                  Rumpsteak, Entrecôte oder 
                  -- Hüftsteak
                  (je nach Geschmack und 
                  -- Hunger)
                  neutrales Öl
                  etwas Salz
                  Pfeffer
 
=============Zutaten Rucki-Zucki-Sa===================================
      2           Schalotten
    100       ml  Kalbsfond aus dem Glas
    100       ml  Rotwein
    1/4     Bund  Petersilie
                  Pfeffer
 
=============================Ofeng====================================
      1           Zucchini
      1           Paprika
      1           Aubergine
      1           dicke Kartoffel
                  etwas Olivenöl
                  etwas Meersalz
                  guter Balsamicoessig
 
===============================Que====================================
 
Steak: Bitte beachten Sie Björn Freitags goldene Steakregeln.
 Rucki-Zucki-Sauce aus Pfannenansatz: Den Bratensatz mit den
geschnittenen Schalotten auffüllen und kräftig anschwitzen. Dann mit
dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen und sehr stark einkochen
lassen. Gehackte Petersilie und Pfeffer dazu.
 Ofengemüse: Das dünn geschnittene Gemüse und die Kartoffel mit ein
wenig Olivenöl auf einem Backblech verteilen. Den Ofen (Stufe Heißluft
Grillen 160°C) anschließend mit Essig und Salz abschmecken.
 Sechs goldene Steakregeln 1. Steaks vor dem Braten trocken tupfen,
dann spritzt das Öl nicht. Bei Rindersteaks lieber kleinere, aber dafür
dickere Fleischstücke verwenden. Dann läuft man weniger Gefahr, sie zu
schnell durch zu braten.
2. Verwenden Sie ein hoch erhitzbares Öl. Am besten, aber leider auch
etwas ungesünder, ist Butterschmalz. Daher nur ganz wenig nehmen. Als
teure Alternative gibt es Kakaobutter zum Braten.
3. Metallpfannen eignen sich am besten für Steaks. Allerdings haben
Edelstahlpfannen den Nachteil, dass das Fleisch an der Pfanne kleben
bleibt, wenn diese nicht heiß genug ist. Versucht man dann, das Steak
zu wenden, reißt man die Fasern kaputt und der Fleischsaft kann
auslaufen. Vorteil einer beschichteten Pfanne: Beim Braten benötigen
Sie weniger bzw. gar kein zusätzliches Fett.
4. Die Pfanne muss richtig heiß sein, denn bei hohen Temperaturen gehen
die Membranen der Muskelzellen an der Oberfläche des Fleisches kaputt.
Oft spricht man auch davon, dass sich die Poren schnell schließen
müssen, da sonst der Fleischsaft ausläuft. Diese Formulierung ist
allerdings etwas irreführend: Fleisch hat keine Poren.
5. Man erkennt, ob die Pfanne heiß ist, indem man z.B. einen Holzlöffel
ins Öl hält und sich daran Bläschen bilden. Mit dem zu bratenden
Fleischstück geht der Test auch: Halten sie es mit dem Rand hinein.
Wenn Sie Bratgeräusche hören, ist die Pfanne heiß genug.
6. Steaks dürfen auf keinen Fall anbrennen. Sie sollten von beiden
Seiten scharf angebraten werden, damit eine schöne Farbe entsteht, sich
Röstaromen und Kruste bilden. Dann bei mittlerer Hitze drei bis vier
Minuten pro Seite (je nach Dicke) weiter braten, bis Saft auf der
Oberfläche austritt. Anschließend in Alufolie packen und einige Minuten
ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.
Wichtig für eine schnelle Sauce: Die Sauce wird in derselben Pfanne
gemacht, in der die Steak gebraten wurden. So nutzen Sie die Röstaromen
des Fleisches.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum