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auf Paprikafenchelgemüse dazu Salbeipolenta

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: auf Paprikafenchelgemüse dazu Salbeipolenta
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
      4 tb Butterschmalz
    100 g  Röstgemüse, je
           (Karotten, Sellerie, 
           -Zwiebel, Lauch)
    125 ml Rotwein
    250 ml Brühe
           Pfefferkörner
      1    Sternanis
    200 g  Pfifferlinge
    100 ml Sahne
           weißer Portwein
           Küchengarn
    100 g  Paprika
    100 g  Fenchel
      1 tb Tomatenmark
           Fenchelhonig
      1 tb Butterschmalz
      4    gehackte Schalotten
      1    Knoblauchzehe
      1 l  Brühe oder Geflügelfond
      1    Lorbeerblatt
    280 g  Maisgrieß
    100 g  frisch geriebener Parmesan
      4    Eigelb
           feingeschnittener Salbei
      4    Kaninchenkeulen
      1    Poulardenbrust (etwa 300 g)
           Salz, Pfeffer, Thymian
 
Die Knochen aus den 4 Kaninchenkeulen auslösen, die Poulardenbrust
ebenso auslösen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Thymian
würzen und kaltstellen.
Knochen der Kaninchenkeule und Poularde kleinhacken, in einer Pfanne
mit 2 El Butterschmalz anrösten, das Röstgemüse
(Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel) zugeben und salzen. Mit Rotwein
ablöschen und mit 250 ml Brühe auffüllen. Mit Pfeffer
und Sternanis 1 1/2 Stunden köcheln, dann durch ein Sieb
passieren, einreduzieren und mit etwas Stärke abbinden.
Poulardenfleisch grobwürfeln, salzen und anfrieren. Geputzte
Pfifferlinge in 1 El Butterschmalz dünsten, kaltstellen.
Angefrorenes Poulardenfleisch mit Sahne in einer Küchenmaschine
mixen, mit Salz, Pfeffer und weißem Portwein abschmecken und
durch ein Sieb streichen. Dann die Pfifferlinge mit der
Geflügelfarce vermengen und die Kaninchenkeulen damit füllen.
Mit dem Küchengarn binden und rundum in Butterschmalz anbraten.
Paprika und Fenchel kurz in 1 El Butterschmalz andünsten, das
Tomatenmark unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Thymian
abschmecken und warmstellen.
Kaninchenkeulen auf Pergament auflegen und mit Küchengarn
zubinden. Bei 180 ° C ca. 20 Minuten im Ofen garen.
Für die Polenta gehackte Schalotten mit Knoblauch in Butterschmalz
anschwitzen und mit 1 L Brühe auffüllen. Lorbeerblatt zugeben
und unter ständigem Rühren aufkochen. Dabei den
Maisgrieß einrieseln lassen, aufkochen und dann im Backofen 30
Minuten lang bei 80 °C zugedeckt weiterquellen lassen. Den Parmesan,
etwas Eigelb und feingeschnittenen Salbei untermischen. Zum
Auskühlen auf ein Blech ausstreichen und erkaltet ausstechen.
Polenta von beiden Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten,
mit Parmesan bestreuen und im Ofen bei etwa 150 °C kurz gratinieren.
Kaninchenkeulen aus dem Pergament auspacken und mit dem Gemüse und
einigen Polentaschnitten anrichten.
:Zusatz         : 
:               : Zubereitungszeit (in Min.):
:               : 60
:Stichworte     : Fenchel, Fleisch, Kaninchen, Pfifferling, Pilz
:               : Polenta
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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