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REZEPTANZEIGE

Zwiebeln

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Zwiebeln
Kategorien: Info, Zwiebel
     Menge: 1 Info
 
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                  Ilja Friedel
 
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5. Beschreibung der Würzgemüse:  Würzgemüse sind ein verhältnismäßig
kleiner Teil /lokaler/Gewürze/, die in der ganzen Welt angebaut werden.
Es existieren viele Sorten, die sich in Größe, Stärke und Schärfe im
Geschmack und im Aroma unterscheiden. In der Regel kommen sie in allen
Nationalküchen zum Einsatz.
Im Vergleich zu allen anderen Gewürzarten verwendet man Würzgemüse in
bedeutend größeren Mengen für die verschieden Gerichte, da deren
Würzeigenschaften wesentlich geringer ausgeprägt sind. Durch die
jahrhundertelange Selektion ist beim Würzgemüse der Gehalt an
Bitterstoffen fast völlig verschwunden.
Im Unterschied zu anderen Arten von Würzpflanzen sind beim Würzgemüse
/alle/Pflanzenteile/ für die Nahrung verwendbar, also nicht nur die
fleischigen unterirdischen Teile (Zwiebeln oder Wurzelfrüchte), sondern
auch die Teile, die über der Erde wachsen, wie Stängel, Kraut (Blätter
und Blütenschaft) und die Samen.
Der Einsatz von Würzgemüse kann frisch oder getrocknet erfolgen, man
kann es kochen, anschwitzen und marinieren.
Wegen all dieser günstigen Eigenschaften werden die Würzgemüse häufiger
als alle anderen Gewürzarten in der Küchenpraxis angewendet.
 5.1. Zwiebeln  5.1.1 Zwiebel (Allium)  Sie ist eine mehrjährige
Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, die in zahlreichen Arten
vertreten ist, einen fleischigen Teil unter der Erde (Zwiebel) und
einen Blattteil über der Erde (Lauch) hat.
Man kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der Udssr wachsen 228 Arten,
jedoch nur 10 zählen zum Würzgemüse, fast die Hälfte davon sind wilde
Zwiebeln.
Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewürzen Europas und Asiens. Eine
breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen bis zu den würzig
süßen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme von Süßspeisen zur
Veränderung und Verbesserung des Geschmacks Verwendung finden - steht
der Küche heute zur Verfügung. Auf dem Territorium der Udssr verwendet
man folgende Zwiebelarten:  5.1.2 Küchenzwiebel (Allium cepa) 
Kulturform, die am stärksten verbreitet ist und Dutzende Lokalsorten
aufweise. Die Einteilung erfolgt in /scharfe/,/halbscharfe/ und /süße/
Sorten.
Die scharfen Sorten werden hauptsächlich in den mittleren, die
halbscharfen und süßen in den südlichen Gebieten der Udssr angebaut, so
dass ihre Anwendung in den Nationalküchen unterschiedlich ist. Im Süden
isst man 2- bis 3mal mehr Zwiebeln als im Norden. Außerdem haben die
verschiedenen Schärfen der Zwiebeln auch Einfluss auf den Charakter und
die Art der thermischen Behandlung.
Die scharfen Sorten sind am besten für die Herstellung von Zwiebelsud
(für Soßen), für Suppen, Fischgerichte und zum /Anschwitzen/ mit
anschließender Weiterverwendung zu Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichten
sowie als Füllung für Piroggen geeignet. Die halbscharfen, aber
besonders die süßen Sorten verwendet man vor allem roh zu Salaten, zu
kalten Vorspeisen und zu belegten Broten.
 5.1.3. Catawissa-Zwiebel (Allium proliferum)  Sie wird in
Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und im
Leningrader Gebiet angebaut. Äusserlich der Speisezwiebel ähnlich, hat
sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem Blütenschaft bilden
sich anstelle von Blüten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei
und manchmal sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind der Hauptträger der
Vermehrung der Catawissa-Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel
Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der
Mutterwurzel 8 bis 12 Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung
aufweisen.
Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr
Vitamine als Speisezwiebeln.
 5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum)  Synonyme: Chalotte, Eschlauch,
Aschlauch.
Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Süden
der Udssr - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Süden der
Ukraine und in der Moldauischen Ssr - weit verbreitet.
Äusseres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der
Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest befinden
sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher
Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig.
Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen
unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden sich
in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein beliebtes
Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler
Sossen und Suppen Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen
Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und solche Delikatessen,
wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die
den Gerichten erst ihr Aroma verleihen.
 5.1.5. Porree (Allium porrum)  Dieses Würzgemüse wird als Gartenkultur
auf dem gesamten Territorium der Udssr mit Ausnahme des hohen Nordens
angebaut.
Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen weißen Teil
des Stengels, den sog. "Fuss" (falscher Stängel), seltener die flachen,
breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem,
kurzem "Fuss" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem,
dünnen "Fuss" (Sorte "Puatu", nicht winterfest).
Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack.
Da das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und süßer ist als
bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern
verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüsepüree-Suppen, d.h.
Kohl-, Kartoffel-, Sauerampfer-, Spinat-, Möhren- und Brennesselsuppen
sowie für Sossen.
Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streuen, der zum
Dünsten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch auf oder
in die Panade geben.
Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen
für Salate.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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