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REZEPTANZEIGE

Zwiebeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Zwiebeln
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Info
 
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           Ilja Friedel
 
5. Beschreibung der Würzgemüse:  Würzgemüse sind
ein verhältnismäßig kleiner Teil
/lokaler/Gewürze/, die in der ganzen Welt angebaut werden.
Es existieren viele Sorten, die sich in Größe, Stärke
und Schärfe im Geschmack und im Aroma unterscheiden. In der Regel
kommen sie in allen Nationalküchen zum Einsatz.
Im Vergleich zu allen anderen Gewürzarten verwendet man
Würzgemüse in bedeutend größeren Mengen für
die verschieden Gerichte, da deren Würzeigenschaften wesentlich
geringer ausgeprägt sind. Durch die jahrhundertelange Selektion
ist beim Würzgemüse der Gehalt an Bitterstoffen fast
völlig verschwunden.
Im Unterschied zu anderen Arten von Würzpflanzen sind beim
Würzgemüse /alle/Pflanzenteile/ für die Nahrung
verwendbar, also nicht nur die fleischigen unterirdischen Teile
(Zwiebeln oder Wurzelfrüchte), sondern auch die Teile, die
über der Erde wachsen, wie Stängel, Kraut (Blätter und
Blütenschaft) und die Samen.
Der Einsatz von Würzgemüse kann frisch oder getrocknet
erfolgen, man kann es kochen, anschwitzen und marinieren.
Wegen all dieser günstigen Eigenschaften werden die
Würzgemüse häufiger als alle anderen Gewürzarten in
der Küchenpraxis angewendet.
 5.1. Zwiebeln  5.1.1 Zwiebel (Allium)  Sie ist eine mehrjährige
Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, die in zahlreichen
Arten vertreten ist, einen fleischigen Teil unter der Erde (Zwiebel)
und einen Blattteil über der Erde (Lauch) hat.
Man kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der Udssr wachsen 228
Arten, jedoch nur 10 zählen zum Würzgemüse, fast die
Hälfte davon sind wilde Zwiebeln.
Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewürzen Europas und
Asiens. Eine breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen bis zu
den würzig süßen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme
von Süßspeisen zur Veränderung und Verbesserung des
Geschmacks Verwendung finden - steht der Küche heute zur
Verfügung. Auf dem Territorium der Udssr verwendet man folgende
Zwiebelarten:  5.1.2 Küchenzwiebel (Allium cepa)  Kulturform, die
am stärksten verbreitet ist und Dutzende Lokalsorten aufweise. Die
Einteilung erfolgt in /scharfe/,/halbscharfe/ und /süße/
Sorten.
Die scharfen Sorten werden hauptsächlich in den mittleren, die
halbscharfen und süßen in den südlichen Gebieten der
Udssr angebaut, so dass ihre Anwendung in den Nationalküchen
unterschiedlich ist. Im Süden isst man 2- bis 3mal mehr Zwiebeln
als im Norden. Außerdem haben die verschiedenen Schärfen der
Zwiebeln auch Einfluss auf den Charakter und die Art der thermischen
Behandlung.
Die scharfen Sorten sind am besten für die Herstellung von
Zwiebelsud (für Soßen), für Suppen, Fischgerichte und
zum /Anschwitzen/ mit anschließender Weiterverwendung zu
Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichten sowie als Füllung
für Piroggen geeignet. Die halbscharfen, aber besonders die
süßen Sorten verwendet man vor allem roh zu Salaten, zu
kalten Vorspeisen und zu belegten Broten.
 5.1.3. Catawissa-Zwiebel (Allium proliferum)  Sie wird in
Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und im
Leningrader Gebiet angebaut. Äusserlich der Speisezwiebel
ähnlich, hat sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem
Blütenschaft bilden sich anstelle von Blüten und Samen
Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei und manchmal sogar 4 Etagen. Diese
Bulben sind der Hauptträger der Vermehrung der Catawissa-Zwiebel,
während die Zwiebeln an der Wurzel Ernährungszwecken dienen.
Im dritten Jahr bilden sich von der Mutterwurzel 8 bis 12
Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung aufweisen.
Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr
Vitamine als Speisezwiebeln.
 5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum)  Synonyme: Chalotte, Eschlauch,
Aschlauch.
Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im
Süden der Udssr - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien,
im Süden der Ukraine und in der Moldauischen Ssr - weit
verbreitet.
Äusseres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der
Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest befinden
sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher
Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig.
Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen
spezifischen unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie
unterscheiden sich in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind
seit langem ein beliebtes Gewürz in der französischen
Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler Sossen und Suppen
Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen Marinaden,
Hammelbraten auf französische Art und solche Delikatessen, wie
Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die
den Gerichten erst ihr Aroma verleihen.
 5.1.5. Porree (Allium porrum)  Dieses Würzgemüse wird als
Gartenkultur auf dem gesamten Territorium der Udssr mit Ausnahme des
hohen Nordens angebaut.
Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen
weißen Teil des Stengels, den sog. "Fuss" (falscher
Stängel), seltener die flachen, breiten und groben
Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem, kurzem "Fuss"
(brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem, dünnen
"Fuss" (Sorte "Puatu", nicht winterfest).
Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack.
Da das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und
süßer ist als bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut
zum Verfeinern verschiedener Fleischsuppen und besonders
Gemüsepüree-Suppen, d.h.
Kohl-, Kartoffel-, Sauerampfer-, Spinat-, Möhren- und
Brennesselsuppen sowie für Sossen.
Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streuen, der
zum Dünsten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch
auf oder in die Panade geben.
Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen
für Salate.
:Stichworte     : Info, Zwiebel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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