Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Zwiebeln

1 Info

Quelle:

  • Ilja Friedel

5. Beschreibung der Würzgemüse: Würzgemüse sind ein verhältnismäßig kleiner Teil /lokaler/Gewürze/, die in der ganzen Welt angebaut werden.

Es existieren viele Sorten, die sich in Größe, Stärke und Schärfe im Geschmack und im Aroma unterscheiden. In der Regel kommen sie in allen Nationalküchen zum Einsatz.

Im Vergleich zu allen anderen Gewürzarten verwendet man Würzgemüse in bedeutend größeren Mengen für die verschieden Gerichte, da deren Würzeigenschaften wesentlich geringer ausgeprägt sind. Durch die jahrhundertelange Selektion ist beim Würzgemüse der Gehalt an Bitterstoffen fast völlig verschwunden.

Im Unterschied zu anderen Arten von Würzpflanzen sind beim Würzgemüse /alle/Pflanzenteile/ für die Nahrung verwendbar, also nicht nur die fleischigen unterirdischen Teile (Zwiebeln oder Wurzelfrüchte), sondern auch die Teile, die über der Erde wachsen, wie Stängel, Kraut (Blätter und Blütenschaft) und die Samen.

Der Einsatz von Würzgemüse kann frisch oder getrocknet erfolgen, man kann es kochen, anschwitzen und marinieren.

Wegen all dieser günstigen Eigenschaften werden die Würzgemüse häufiger als alle anderen Gewürzarten in der Küchenpraxis angewendet.

5.1. Zwiebeln 5.1.1 Zwiebel (Allium) Sie ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, die in zahlreichen Arten vertreten ist, einen fleischigen Teil unter der Erde (Zwiebel) und einen Blattteil über der Erde (Lauch) hat.

Man kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der Udssr wachsen 228 Arten, jedoch nur 10 zählen zum Würzgemüse, fast die Hälfte davon sind wilde Zwiebeln.

Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewürzen Europas und Asiens. Eine breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen bis zu den würzig süßen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme von Süßspeisen zur Veränderung und Verbesserung des Geschmacks Verwendung finden - steht der Küche heute zur Verfügung. Auf dem Territorium der Udssr verwendet man folgende Zwiebelarten: 5.1.2 Küchenzwiebel (Allium cepa) Kulturform, die am stärksten verbreitet ist und Dutzende Lokalsorten aufweise. Die Einteilung erfolgt in /scharfe/,/halbscharfe/ und /süße/ Sorten.

Die scharfen Sorten werden hauptsächlich in den mittleren, die halbscharfen und süßen in den südlichen Gebieten der Udssr angebaut, so dass ihre Anwendung in den Nationalküchen unterschiedlich ist. Im Süden isst man 2- bis 3mal mehr Zwiebeln als im Norden. Außerdem haben die verschiedenen Schärfen der Zwiebeln auch Einfluss auf den Charakter und die Art der thermischen Behandlung.

Die scharfen Sorten sind am besten für die Herstellung von Zwiebelsud (für Soßen), für Suppen, Fischgerichte und zum /Anschwitzen/ mit anschließender Weiterverwendung zu Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichten sowie als Füllung für Piroggen geeignet. Die halbscharfen, aber besonders die süßen Sorten verwendet man vor allem roh zu Salaten, zu kalten Vorspeisen und zu belegten Broten.

5.1.3. Catawissa-Zwiebel (Allium proliferum) Sie wird in Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und im Leningrader Gebiet angebaut. Äusserlich der Speisezwiebel ähnlich, hat sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem Blütenschaft bilden sich anstelle von Blüten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei und manchmal sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind der Hauptträger der Vermehrung der Catawissa-Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der Mutterwurzel 8 bis 12 Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung aufweisen.

Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr Vitamine als Speisezwiebeln.

5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum) Synonyme: Chalotte, Eschlauch, Aschlauch.

Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Süden der Udssr - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Süden der Ukraine und in der Moldauischen Ssr - weit verbreitet.

Äusseres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest befinden sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig.

Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden sich in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein beliebtes Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler Sossen und Suppen Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und solche Delikatessen, wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die den Gerichten erst ihr Aroma verleihen.

5.1.5. Porree (Allium porrum) Dieses Würzgemüse wird als Gartenkultur auf dem gesamten Territorium der Udssr mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut.

Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen weißen Teil des Stengels, den sog. "Fuss" (falscher Stängel), seltener die flachen, breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem, kurzem "Fuss" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem, dünnen "Fuss" (Sorte "Puatu", nicht winterfest).

Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack. Da das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und süßer ist als bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüsepüree-Suppen, d.h.

Kohl-, Kartoffel-, Sauerampfer-, Spinat-, Möhren- und Brennesselsuppen sowie für Sossen.

Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streuen, der zum Dünsten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch auf oder in die Panade geben.

Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen für Salate.

Stichworte: Info, Zwiebel
**

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum