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Zwiebeln

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Zwiebeln
Kategorien: Information, Zwiebel
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Die Zwiebel ist, wie alle Lauchgewächse, reich an Schwefel und hat
einen recht starken Geruch. Die Schwefelverbindungen sind auch für die
Schärfe verantwortlich. Beim Zwiebelschneiden verflüchtigen sich diese
Substanzen und bringen uns zum Weinen. Mit unseren Tipps geht's jedoch
fast ohne Tränen!  Vielfach wird die Zwiebel nur als Gewürz verwendet,
und noch viel zu wenig ist bekannt, dass sie auch ein hervorragendes
Gemüse ist, aus dem sich delikate Gerichte zubereiten lassen. Gedämpft
oder gekocht, verliert sie nämlich ihre Schärfe und entfaltet ein
delikates Aroma. Schon die alten Römer nannten sie «unio», was in der
Übersetzung «große Perle» heißt. Lässt sich daraus nicht schließen,
dass die Zwiebel als etwas Wertvolles erachtet wurde? Zu Unrecht steht
sie bei uns nun wieder am bitteren Ende des kulinarischen Alphabets.
Ein Schicksal, das sie gewiss nicht verdient hat!  Die Saucenzwiebel
ist die gleiche Sorte wie die gelbe Speise- oder Gemüsezwiebel. Sie ist
jedoch sehr klein und wird aus diesem Grunde mei st ganz (lediglich
geschält) verwendet.
 Die weiße Speise- oder Gemüsezwiebel ist mild und leicht süßlich.
Extragrosse Zwiebeln werden auch Metzgerzwiebeln genannt. Sie eignen
sich hervorragend zum Füllen!  Die Schalotte (Eschalotte) ist klein,
und meistens sitzen mehrere Zehen unter einem Häutchen. Sie ist
würziger im Geschmack als die Speise- oder Gemüsezwiebel. Die Schalotte
wird hauptsächlich zum Ansetzen von feinen Saucen und Füllungen
verwendet.
 Die gelbe Speise- oder Gemüsezwiebel ist etwas schärfer als die weiße
Zwiebel. Sie ist in verschiedenen Grossen, nur abgetrocknet,
erhältlich.
 Die grünen «Röhrli» (Trieb) der überlagerten Speise- oder
Gemüsezwiebel kann man sehr gut anstelle von Schnittlauch verwenden.
Die Zwiebel ist jedoch meist ausgetrocknet und kann nicht mehr
gebraucht werden.
 Die Frühlings- oder Silberzwiebel ist mild. Sie kann daher sehr gut
roh genossen werden. In südlichen Ländern wird sie oft auch zum
Aperitif serviert! Die Zwiebel muss nicht geschält, sondern lediglich
das Wurzelende entfernt werden. Auch bei dieser Zwiebel wird das grüne
Laub mitverwendet.
 Die frische, violette Zwiebel ist würzig, ohne scharf zu sein. Auch
aus farblichen Gründen wird sie vor allem in Salat geschätzt. Das
frische, zarte Laub (Kraut) kann ebenfalls mitverwendet werden. Diese
Zwiebelsorte ist bei Erntebeginn (Frühling) als Bundzwiebel mit Laub
erhältlich und wird mit zunehmender Reife abgetrocknet, d. h. mit
getrockneter Schale im Handel angeboten.
 Zwiebeln schälen, längs halbieren und auf die Schnittfläche legen.
Parallele Längsschnitte machen; die Zwiebelhälfte soll auf der
Wurzelseite noch zusammenhalten.
Vorsichtig Querschnitte parallel zur Tischfläche anbringen. Auf der
Wurzelseite nicht ganz durchschneiden.
Nun die ganze Zwiebelhälfte, quer in feine Scheiben schneiden. Es
entstehen so die feinsten Würfelchen.
Ringe werden quer durch die ganze Zwiebel geschnitten. Streifen sind
entweder halbe Ringe oder, wie hier gezeigt, längs geschnittene
Hälften.
 Tipps zum (fast) tränenlosen Zwiebelnschneiden # Zwiebeln mit einem
sehr scharfen Messer schneiden, damit das Gemüse nicht zerquetscht
wird.
Kühlschranks oder kurz ins Tiefkühlgerät legen.
 Zwiebeln riechen! Aus diesem Grunde sollte man zum Zwiebelschneiden
ein Brettchen benützen (markieren!), auf dem ausschließlich Zwiebeln
geschnitten werden.
Da sich das Aroma bei geschnittenen Zwiebeln sehr schnell verflüchtigt,
sollten sie wenn möglich nicht aufbewahrt werden. Haben Sie trotzdem
mal Resten, können diese in Klarsichtfolie eingewickelt für ganz kurze
Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden.
 Allgemeines: Frische Zwiebeln müssen kühl und luftig aufbewahrt und in
kurzer Zeit verbraucht werden.
 Abgetrocknete Zwiebeln (Lagerzwiebeln) müssen trocken gelagert werden.
Sie sind mehrere Monate haltbar.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum