Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Zwiebeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Zwiebeln
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Die Zwiebel ist, wie alle Lauchgewächse, reich an Schwefel und hat
einen recht starken Geruch. Die Schwefelverbindungen sind auch für
die Schärfe verantwortlich. Beim Zwiebelschneiden
verflüchtigen sich diese Substanzen und bringen uns zum Weinen.
Mit unseren Tipps geht's jedoch fast ohne Tränen!  Vielfach wird
die Zwiebel nur als Gewürz verwendet, und noch viel zu wenig ist
bekannt, dass sie auch ein hervorragendes Gemüse ist, aus dem sich
delikate Gerichte zubereiten lassen. Gedämpft oder gekocht,
verliert sie nämlich ihre Schärfe und entfaltet ein delikates
Aroma. Schon die alten Römer nannten sie «unio», was in der
Übersetzung «große Perle» heißt. Lässt sich
daraus nicht schließen, dass die Zwiebel als etwas Wertvolles
erachtet wurde? Zu Unrecht steht sie bei uns nun wieder am bitteren
Ende des kulinarischen Alphabets. Ein Schicksal, das sie gewiss nicht
verdient hat!  Die Saucenzwiebel ist die gleiche Sorte wie die gelbe
Speise- oder Gemüsezwiebel. Sie ist jedoch sehr klein und wird aus
diesem Grunde mei st ganz (lediglich geschält) verwendet.
 Die weiße Speise- oder Gemüsezwiebel ist mild und leicht
süßlich. Extragrosse Zwiebeln werden auch Metzgerzwiebeln
genannt. Sie eignen sich hervorragend zum Füllen!  Die Schalotte
(Eschalotte) ist klein, und meistens sitzen mehrere Zehen unter einem
Häutchen. Sie ist würziger im Geschmack als die Speise- oder
Gemüsezwiebel. Die Schalotte wird hauptsächlich zum Ansetzen
von feinen Saucen und Füllungen verwendet.
 Die gelbe Speise- oder Gemüsezwiebel ist etwas schärfer als
die weiße Zwiebel. Sie ist in verschiedenen Grossen, nur
abgetrocknet, erhältlich.
 Die grünen «Röhrli» (Trieb) der überlagerten Speise-
oder Gemüsezwiebel kann man sehr gut anstelle von Schnittlauch
verwenden. Die Zwiebel ist jedoch meist ausgetrocknet und kann nicht
mehr gebraucht werden.
 Die Frühlings- oder Silberzwiebel ist mild. Sie kann daher sehr
gut roh genossen werden. In südlichen Ländern wird sie oft
auch zum Aperitif serviert! Die Zwiebel muss nicht geschält,
sondern lediglich das Wurzelende entfernt werden. Auch bei dieser
Zwiebel wird das grüne Laub mitverwendet.
 Die frische, violette Zwiebel ist würzig, ohne scharf zu sein.
Auch aus farblichen Gründen wird sie vor allem in Salat
geschätzt. Das frische, zarte Laub (Kraut) kann ebenfalls
mitverwendet werden. Diese Zwiebelsorte ist bei Erntebeginn
(Frühling) als Bundzwiebel mit Laub erhältlich und wird mit
zunehmender Reife abgetrocknet, d. h. mit getrockneter Schale im Handel
angeboten.
 Zwiebeln schälen, längs halbieren und auf die
Schnittfläche legen. Parallele Längsschnitte machen; die
Zwiebelhälfte soll auf der Wurzelseite noch zusammenhalten.
Vorsichtig Querschnitte parallel zur Tischfläche anbringen. Auf
der Wurzelseite nicht ganz durchschneiden.
Nun die ganze Zwiebelhälfte, quer in feine Scheiben schneiden. Es
entstehen so die feinsten Würfelchen.
Ringe werden quer durch die ganze Zwiebel geschnitten. Streifen sind
entweder halbe Ringe oder, wie hier gezeigt, längs geschnittene
Hälften.
 Tipps zum (fast) tränenlosen Zwiebelnschneiden # Zwiebeln mit
einem sehr scharfen Messer schneiden, damit das Gemüse nicht
zerquetscht wird.
Kühlschranks oder kurz ins Tiefkühlgerät legen.
 Zwiebeln riechen! Aus diesem Grunde sollte man zum Zwiebelschneiden
ein Brettchen benützen (markieren!), auf dem ausschließlich
Zwiebeln geschnitten werden.
Da sich das Aroma bei geschnittenen Zwiebeln sehr schnell
verflüchtigt, sollten sie wenn möglich nicht aufbewahrt
werden. Haben Sie trotzdem mal Resten, können diese in
Klarsichtfolie eingewickelt für ganz kurze Zeit im
Kühlschrank aufbewahrt werden.
 Allgemeines: Frische Zwiebeln müssen kühl und luftig
aufbewahrt und in kurzer Zeit verbraucht werden.
 Abgetrocknete Zwiebeln (Lagerzwiebeln) müssen trocken gelagert
werden. Sie sind mehrere Monate haltbar.
:Stichworte     : Information, Zwiebel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum