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Zwiebeln

Die Zwiebel ist, wie alle Lauchgewächse, reich an Schwefel und hat einen recht starken Geruch. Die Schwefelverbindungen sind auch für die Schärfe verantwortlich. Beim Zwiebelschneiden verflüchtigen sich diese Substanzen und bringen uns zum Weinen. Mit unseren Tipps geht's jedoch fast ohne Tränen! Vielfach wird die Zwiebel nur als Gewürz verwendet, und noch viel zu wenig ist bekannt, dass sie auch ein hervorragendes Gemüse ist, aus dem sich delikate Gerichte zubereiten lassen. Gedämpft oder gekocht, verliert sie nämlich ihre Schärfe und entfaltet ein delikates Aroma. Schon die alten Römer nannten sie «unio», was in der Übersetzung «große Perle» heißt. Lässt sich daraus nicht schließen, dass die Zwiebel als etwas Wertvolles erachtet wurde? Zu Unrecht steht sie bei uns nun wieder am bitteren Ende des kulinarischen Alphabets. Ein Schicksal, das sie gewiss nicht verdient hat! Die Saucenzwiebel ist die gleiche Sorte wie die gelbe Speise- oder Gemüsezwiebel. Sie ist jedoch sehr klein und wird aus diesem Grunde mei st ganz (lediglich geschält) verwendet.

Die weiße Speise- oder Gemüsezwiebel ist mild und leicht süßlich. Extragrosse Zwiebeln werden auch Metzgerzwiebeln genannt. Sie eignen sich hervorragend zum Füllen! Die Schalotte (Eschalotte) ist klein, und meistens sitzen mehrere Zehen unter einem Häutchen. Sie ist würziger im Geschmack als die Speise- oder Gemüsezwiebel. Die Schalotte wird hauptsächlich zum Ansetzen von feinen Saucen und Füllungen verwendet.

Die gelbe Speise- oder Gemüsezwiebel ist etwas schärfer als die weiße Zwiebel. Sie ist in verschiedenen Grossen, nur abgetrocknet, erhältlich.

Die grünen «Röhrli» (Trieb) der überlagerten Speise- oder Gemüsezwiebel kann man sehr gut anstelle von Schnittlauch verwenden. Die Zwiebel ist jedoch meist ausgetrocknet und kann nicht mehr gebraucht werden.

Die Frühlings- oder Silberzwiebel ist mild. Sie kann daher sehr gut roh genossen werden. In südlichen Ländern wird sie oft auch zum Aperitif serviert! Die Zwiebel muss nicht geschält, sondern lediglich das Wurzelende entfernt werden. Auch bei dieser Zwiebel wird das grüne Laub mitverwendet.

Die frische, violette Zwiebel ist würzig, ohne scharf zu sein. Auch aus farblichen Gründen wird sie vor allem in Salat geschätzt. Das frische, zarte Laub (Kraut) kann ebenfalls mitverwendet werden. Diese Zwiebelsorte ist bei Erntebeginn (Frühling) als Bundzwiebel mit Laub erhältlich und wird mit zunehmender Reife abgetrocknet, d. h. mit getrockneter Schale im Handel angeboten.

Zwiebeln schälen, längs halbieren und auf die Schnittfläche legen. Parallele Längsschnitte machen; die Zwiebelhälfte soll auf der Wurzelseite noch zusammenhalten.

Vorsichtig Querschnitte parallel zur Tischfläche anbringen. Auf der Wurzelseite nicht ganz durchschneiden.

Nun die ganze Zwiebelhälfte, quer in feine Scheiben schneiden. Es entstehen so die feinsten Würfelchen.

Ringe werden quer durch die ganze Zwiebel geschnitten. Streifen sind entweder halbe Ringe oder, wie hier gezeigt, längs geschnittene Hälften.

Tipps zum (fast) tränenlosen Zwiebelnschneiden # Zwiebeln mit einem sehr scharfen Messer schneiden, damit das Gemüse nicht zerquetscht wird.

Kühlschranks oder kurz ins Tiefkühlgerät legen.

Zwiebeln riechen! Aus diesem Grunde sollte man zum Zwiebelschneiden ein Brettchen benützen (markieren!), auf dem ausschließlich Zwiebeln geschnitten werden.

Da sich das Aroma bei geschnittenen Zwiebeln sehr schnell verflüchtigt, sollten sie wenn möglich nicht aufbewahrt werden. Haben Sie trotzdem mal Resten, können diese in Klarsichtfolie eingewickelt für ganz kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Allgemeines: Frische Zwiebeln müssen kühl und luftig aufbewahrt und in kurzer Zeit verbraucht werden.

Abgetrocknete Zwiebeln (Lagerzwiebeln) müssen trocken gelagert werden. Sie sind mehrere Monate haltbar.

Stichworte: Information, Zwiebel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum