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Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette
Kategorien: Gemüse, Mousse, Sauce, Spargel, Vorspeise
     Menge: 4 Servings
 
============================Spargel===================================
    100    Gramm  Weißer Spargel; geputzt 
                  -- gewogen
    100    Gramm  Grüner Spargel; geputzt 
                  -- gewogen
                  Salz
                  Butter
      1    Prise  Zucker
      6   Scheib. Gelatine
    100    Gramm  Schlagsahne
      1     Essl. Petersilie; gehackt
 
========================Radieschenv===================================
  1 1/2     Essl. Weißweinessig
      1           Frühlingszwiebel
                  Salz
                  Pfeffer
      1    Prise  Zucker
      3     Essl. Öl
      3           Radieschen; in feine Stifte 
                  -- geschnitten
                  Kresse; zur Dekoration
 
===============================Que====================================
 
Den geschälten weißen Spargel in kurze Stücke schneiden, den im unteren
Drittel geschälten grünen Spargel ebenfalls klein schneiden.
Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem Stich
Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen durch
ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen. Die weißen und die grünen
Spargelstücke getrennt in etwas von dieser Spargelbrühe weichkochen.
 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
 Die Spargelsorten abgießen und jeweils getrennt mit dem Pürierstab des
Handrührers pürieren. Noch heiß in jedes Püree die Hälfte der
ausgedrückten Gelatine rühren. Die Pürees durch ein Sieb streichen und
kräftig abschmecken, unter das grüne Püree die gehackte Petersilie
ziehen. Beide Massen kalt stellen.
 Die Schlagsahne steif schlagen.
 Sobald die Spargelpürees fest werden, jeweils die Hälfte der Sahne
unterziehen.
 Kleine Portionsförmchen (125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem Wasser
ausspülen und zuerst die weiße Masse einfüllen und glatt streichen,
dann die grüne Masse daraufgeben und ebenfalls glatt streichen. Die
Förmchen auf die Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich die Masse gut
setzt. Für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank
stellen.
 Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, in
eine kleine Schüssel geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker
verrühren. Das Öl und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen
unterrühren.
 Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens
lösen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die
Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum verteilen. Mit etwas
Kresse bestreuen und mit einem knusprigen Weißbrot servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum