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Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 4 Servings
 
MMMMM-----------------------Spargel-----------------------------------
    100 g  Weißer Spargel; geputzt 
           -gewogen
    100 g  Grüner Spargel; geputzt 
           -gewogen
           Salz
           Butter
      1 ds Zucker
      6 sl Gelatine
    100 g  Schlagsahne
      1 tb Petersilie; gehackt
 
MMMMM-------------------Radieschenv-----------------------------------
  1 1/2 tb Weißweinessig
      1    Frühlingszwiebel
           Salz
           Pfeffer
      1 ds Zucker
      3 tb Öl
      3    Radieschen; in feine Stifte 
           -geschnitten
           Kresse; zur Dekoration
 
Den geschälten weißen Spargel in kurze Stücke
schneiden, den im unteren Drittel geschälten grünen Spargel
ebenfalls klein schneiden.
Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem Stich
Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen durch
ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen. Die
weißen und die grünen Spargelstücke getrennt in etwas
von dieser Spargelbrühe weichkochen.
 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
 Die Spargelsorten abgießen und jeweils getrennt mit dem
Pürierstab des Handrührers pürieren. Noch heiß in
jedes Püree die Hälfte der ausgedrückten Gelatine
rühren. Die Pürees durch ein Sieb streichen und kräftig
abschmecken, unter das grüne Püree die gehackte Petersilie
ziehen. Beide Massen kalt stellen.
 Die Schlagsahne steif schlagen.
 Sobald die Spargelpürees fest werden, jeweils die Hälfte der
Sahne unterziehen.
 Kleine Portionsförmchen (125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem
Wasser ausspülen und zuerst die weiße Masse einfüllen
und glatt streichen, dann die grüne Masse daraufgeben und
ebenfalls glatt streichen. Die Förmchen auf die Arbeitsfläche
aufstoßen, damit sich die Masse gut setzt. Für mindestens 4
Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
 Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebel in feine Ringe
schneiden, in eine kleine Schüssel geben und mit Essig, Salz,
Pfeffer und Zucker verrühren. Das Öl und die in feine Stifte
geschnittenen Radieschen unterrühren.
 Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens
lösen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller
stürzen. Die Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum
verteilen. Mit etwas Kresse bestreuen und mit einem knusprigen
Weißbrot servieren.
:Stichworte     : Gemüse, Mousse, Sauce, Spargel, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ds: Prise
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum