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Zanderfilet Auf Spreewald-Soße

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Zanderfilet Auf Spreewald-Soße
Kategorien: Fisch, P4, Zander
     Menge: 4 Personen
 
      1           Zander ca. 1,2-1,5 kg
      1     Kilo  Weißfische; Plötze, Blei  
                  -- u.a.
    200       ml  Süße Sahne
      2           Saftige Zitronen
    400    Gramm  Zwiebeln
    400    Gramm  Möhren
      2     Essl. Weizenmehl
    200    Gramm  Butter
                  Lorbeerblatt
                  Piment
                  Salz
      1     Bund  Petersilie
 
=======================Erfasst Am 1===================================
                  Ulli Fetzer  Nordtext
 
===============================Que====================================
 
Zander schuppen, ausnehmen, waschen und die Innen- und Außenseiten mit
Küchenkrepp trockentupfen.
 Mit einem sehr scharfen Messer das zarte Filet von der Rückengräte
trennen. Wem dies zu umständlich ist, kauft beim Händler zwei Filets
ohne Gräten und Abschnitte.
 Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden. Die 4 Teile in eine
flache Schüssel legen, mit dem Zitronensaft beträufeln, zudecken und
zum Marinieren an einen kühlen Platz stellen.
 Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen, waschen und zerteilen.
In einem mit reichlich Salzwasser bedeckten Topf zusammen mit dem Kopf
und den Gräten des Zanders zum Kochen bringen.
 Den sich bildenden Eiweißschaum abschöpfen, so lange, bis die
Fischbrühe klar bleibt.
 Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt und Piment nach ca. 20 Minuten
beigeben und etwa weitere 20 Minuten köcheln, das Gemüse soll sehr
weich sein.
 Fleischbrühe und Gemüse durch ein Sieb in einen zweiten Topf
passieren. Dabei alle Teile mit einem Löffel o.ä. weitest möglich durch
das Sieb drücken, Reste entsorgen.
 Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El Mehl mit Wasser aufrühren, die
Fleischbrühe damit binden, ca. 10 Min. köcheln. Topf vom Herd nehmen
und mit Süßer Sahne anreichern. Mit Salz und Zitrone abschmecken.
Petersilie hineingeben, warm stellen.
 In einer großen, schweren Pfanne Butter erhitzen, die Zanderfilets
salzen, in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze goldgelb braten.
 Auf vorgewärmten Tellern einen Soßenspiegel anrichten, die fertigen
Zanderfilets in die Soße einsetzen, mit Salzkartoffeln servieren, diese
mit etwas Bratenfett übergießen.
 Als Beilage eignet sich Gurkensalat, zusammen mit einem Glas
Spreewälder Apfeltischwein.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum