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Zanderfilet AUF Spreewaelder Soße

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Zanderfilet AUF Spreewaelder Soße
Kategorien: Fisch, P4
     Menge: 1 Keine Angabe
 
      1           Zander; ca. 1,2 - 1,5 Kg
      1     Kilo  Weissfische; ( Plötze, Blei
                  - und andere
    200       ml  Süsse Sahne
      2           Zitronen
    400    Gramm  Zwiebeln
    400    Gramm  Möhren
      2     Essl. Weizenmehl
    200    Gramm  Butter
                  Lorbeerblatt
                  Piment
                  Salz
      1     Bund  Petersilie
 
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  Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, mit Küchenkrepp innen und aussen sorgfältig trockentupfen.
  Fingerspitzengefühl und ein haarscharfes Messer braucht man, um das
zarte Filet von der Rückengräte zu trennen - für Hobbyköche kein
Problem?!?! Wem das zu umständlich erscheint kauft zwei Filets beim
Händler, nicht ohne sich die Gräten und Abschnitte einpacken zu lassen
- das braucht man für den Sud!   Beide Filets in der Mitte quer
durchschneiden, so dass man vier Teile erhält - diese in eine flache
Schüssel legen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, zudecken und zum
Marinieren an einen kühlen Platz stellen.
  Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen und unter fliessendem
kalten Wasser waschen und zerteilen, in einen Topf mit reichlich
Salzwasser bedeckt, zusammen mit Kopf und Gräten des Zanders, zum
Kochen bringen.
  Den Eiweissschaum, welcher sich beim Kochen auf der Oberfläche
bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen - so lange, bis die
Fischbrühe klar bleibt.
  Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment nach etwa 20 Minuten
beigeben, nochmals 20 Minuten kochen - die Gemüse sollen sehr weich
sein.
  Fischbrühe und Gemüse durch ein Sieb hindurch in einen zweiten Topf
passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das Sieb drücken.
  Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El. Mehl mit kaltem Wasser
aufrühren und die Fischbrühe damit binden - etwa 10 Minuten köcheln
lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Um die süsse Sahne in die Soße
zu geben, soll der Topf vom Feuer genommen werden. Bei Bedarf mit etwas
Salz abschmecken, den Saft der zweiten Zitrone nach Geschmack, die
gehackte Petersilie in die Soße geben, verrühren, warmstellen.
  In einer schweren Pfanne Butter zerlassen. Die Zanderfilets salzen,
in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb
braten.
  Auf vorgewärmten Tellern einen Soßenspiegel anrichten, die gebratenen
Zanderfilets in die Soße einsetzen, mit Salzkartoffeln servieren. Einen
kleinen Teil des Bratenfetts über die Salzkartoffeln geben.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum