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Zanderfilet AUF Spreewaelder Soße

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Zanderfilet AUF Spreewaelder Soße
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      1    Zander; ca. 1,2 - 1,5 Kg
      1 kg Weissfische; ( Plötze, Blei
           - und andere
    200 ml Süsse Sahne
      2    Zitronen
    400 g  Zwiebeln
    400 g  Möhren
      2 tb Weizenmehl
    200 g  Butter
           Lorbeerblatt
           Piment
           Salz
      1 bn Petersilie
 
  Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, mit Küchenkrepp innen und aussen sorgfältig
trockentupfen.
  Fingerspitzengefühl und ein haarscharfes Messer braucht man, um
das zarte Filet von der Rückengräte zu trennen - für
Hobbyköche kein Problem?!?! Wem das zu umständlich erscheint
kauft zwei Filets beim Händler, nicht ohne sich die Gräten
und Abschnitte einpacken zu lassen - das braucht man für den Sud! 
 Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden, so dass man vier Teile
erhält - diese in eine flache Schüssel legen, mit dem Saft
einer Zitrone beträufeln, zudecken und zum Marinieren an einen
kühlen Platz stellen.
  Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen und unter
fliessendem kalten Wasser waschen und zerteilen, in einen Topf mit
reichlich Salzwasser bedeckt, zusammen mit Kopf und Gräten des
Zanders, zum Kochen bringen.
  Den Eiweissschaum, welcher sich beim Kochen auf der Oberfläche
bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen - so lange, bis die
Fischbrühe klar bleibt.
  Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment nach etwa 20
Minuten beigeben, nochmals 20 Minuten kochen - die Gemüse sollen
sehr weich sein.
  Fischbrühe und Gemüse durch ein Sieb hindurch in einen
zweiten Topf passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das
Sieb drücken.
  Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El. Mehl mit kaltem Wasser
aufrühren und die Fischbrühe damit binden - etwa 10 Minuten
köcheln lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Um die süsse
Sahne in die Soße zu geben, soll der Topf vom Feuer genommen
werden. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken, den Saft der zweiten
Zitrone nach Geschmack, die gehackte Petersilie in die Soße
geben, verrühren, warmstellen.
  In einer schweren Pfanne Butter zerlassen. Die Zanderfilets salzen,
in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb
braten.
  Auf vorgewärmten Tellern einen Soßenspiegel anrichten, die
gebratenen Zanderfilets in die Soße einsetzen, mit Salzkartoffeln
servieren. Einen kleinen Teil des Bratenfetts über die
Salzkartoffeln geben.
:Stichworte     : Fisch, P4
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL

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