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Zanderfilet auf Kürbisgemüse

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Zanderfilet auf Kürbisgemüse
Categories: Hauptgang, Fisch, Kürbis
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM----------------------- Zande------------------------------------
      4    Zanderfilets, à 180 g
      2    Kartoffeln, groß
      1    Zitrone
      2 tb Butterschmalz
           Fleur de sel
 
MMMMM----------------------- Kürbis-----------------------------------
      1 kg Hokkaido Kürbis
      2 tb Butter
      1    Zwiebel
      1    Knoblauch
     50 ml Aceto Balsamico
    100 ml Rinderfond
           Curry
           Weißwein
           Salz
           Pfeffer
           Muskatnuss
 
MMMMM-------------------------- Sa------------------------------------
      1    Schalotte
      1 tb Butter
      4    Champignons
    125 ml Weißwein, trocken
    500 ml Fischfond
    300 ml Sahne
      1 tb Crème fraîche
      1    Zitrone
      3    Zweige Kerbel
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
 
 Zanderfilet:  Den Saft der Zitrone auspressen. Zanderfilets von beiden
Seiten mit Zitronensaft beträufeln und mit Fleur de sel
würzen. Die Kartoffeln schälen und halbieren, mit einem Hobel
in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Die
Kartoffelscheiben wie Schuppen auf eingeöltes Pergamentpapier
schichten und den Fisch über die Kartoffelscheiben legen.
 Den Kartoffelfisch in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz
zuerst von der Pergamentseite braten, nach einigen Minuten wenden und
noch drei bis vier Minuten braten.
 Kürbisgemüse:  Den Kürbis schälen und entkernen,
das feste Kürbisfleisch in schöne Stücke schneiden. Die
Zwiebel und die Knoblauchzehe in Würfel schneiden und in der
ausgelassenen Butter anschwitzen. Die Kürbisstücke
hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Curry und Muskatnuss
würzen. Mit etwas Balsamico und Weißwein ablöschen und
dem Rinderfond angießen, so dass der Kürbis dünsten
kann.
 Sauce:  Den Saft der Zitrone auspressen. Die Schalotte in feine
Streifen schneiden. Die Champignons in Scheiben schneiden und mit der
Schalotte in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen
und etwas einreduzieren lassen. Danach den Fischfond dazugeben und
erneut auf die Hälfte reduzieren. Nun die Sahne und Crème fraîche
dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den
fein gehackten Kerbel unterrühren.
 Das Zanderfilet mit der Kartoffelseite nach oben (die Kartoffelseite
noch etwas salzen) auf dem Kürbisgemüse anrichten und mit der
Sauce servieren.
:Stichworte     : Fisch, Hauptgang, Kürbis
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum