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Broccoli-Lachs-Souffle auf Safransauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Broccoli-Lachs-Souffle auf Safransauce
Kategorien: Brokkoli, Eierspeise, Lachs, Pikant, Safran
     Menge: 4 Portionen
 
                  Butter; für die Formen
                  Paniermehl; für die Formen
      1           Schalotte
      1     Teel. Butter
     50       ml  Cognac
    250    Gramm  Lachsfilet; entgrätet und  
                  -- enthäutet
      1    klein. Broccolistaude
    100       ml  Rahm
      3           Eigelb
                  Salz
                  Pfeffer
                  Zitronensaft
      3           Eiweiß
      1     Essl. Maisstärke
 
=============================Safran===================================
    200       ml  Hühnerbouillon
    100       ml  Noilly Prat
      1           Sp./Schuss Safran
    100       ml  Rahm
     25    Gramm  Butter
 
===============================Que====================================
 
Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei
eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den
Hohlraum dazwischen gibt man ein großes Stück Alufolie. Den Backofen
auf 220    Grad vorheizen.
 Portionen-Souffleformen großzügig ausbuttern und mit etwas Paniermehl
ausstreuen.
 Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten.
Cognac dazugießen und zur Hälfte einkochen lassen.
Beiseite stellen.
 Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung
darübergeben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.
 Inzwischen den Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig Salzwasser
oder in einem Siebeinsatz über Dampf bissfest garen.
 Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm und
Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig
Zitronensaft würzen.
 Die Eiweiß schaumig schlagen. Die Maisstärke darüberstreuen und alles
so lange weiter schlagen, bis eine glänzende, schneeweiße Masse
entstanden ist. Unter das Lachspüree ziehen. Die Broccoliröschen
darüber verteilen, jedoch nicht unterrühren. Die Masse bis fingerbreit
unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen. Diese in eine
größere feuerfeste Form stellen und mit soviel kochendem Wasser
umgießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen.
 Die Souffles im 220 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille
35-40 Minuten backen.
 Inzwischen für die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf großem
Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifügen und die
Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
 Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Die Souffles aus den Förmchen stürzen, nach Belieben halbieren, auf
vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgießen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum