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Broccoli-Lachs-Souffle auf Safransauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Broccoli-Lachs-Souffle auf Safransauce
Categories: Eierspeisen
     Yield: 4 Portionen
 
           Butter; für die Formen
           Paniermehl; für die Formen
      1    Schalotte
      1 ts Butter
     50 ml Cognac
    250 g  Lachsfilet; entgrätet und  
           -enthäutet
      1 sm Broccolistaude
    100 ml Rahm
      3    Eigelb
           Salz
           Pfeffer
           Zitronensaft
      3    Eiweiß
      1 tb Maisstärke
 
MMMMM------------------------Safran-----------------------------------
    200 ml Hühnerbouillon
    100 ml Noilly Prat
      1    Sp./Schuss Safran
    100 ml Rahm
     25 g  Butter
 
Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei
eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den
Hohlraum dazwischen gibt man ein großes Stück Alufolie. Den
Backofen auf 220    Grad vorheizen.
 Portionen-Souffleformen großzügig ausbuttern und mit etwas
Paniermehl ausstreuen.
 Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb
dünsten. Cognac dazugießen und zur Hälfte einkochen
lassen.
Beiseite stellen.
 Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die
Cognac-Schalotten-Mischung darübergeben. Mindestens 30 Minuten
kühl stellen.
 Inzwischen den Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig
Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf bissfest garen.
 Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm
und Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig
Zitronensaft würzen.
 Die Eiweiß schaumig schlagen. Die Maisstärke
darüberstreuen und alles so lange weiter schlagen, bis eine
glänzende, schneeweiße Masse entstanden ist. Unter das
Lachspüree ziehen. Die Broccoliröschen darüber
verteilen, jedoch nicht unterrühren. Die Masse bis fingerbreit
unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen. Diese in
eine größere feuerfeste Form stellen und mit soviel
kochendem Wasser umgießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad
stehen.
 Die Souffles im 220 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten
Rille 35-40 Minuten backen.
 Inzwischen für die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf
großem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Rahm
beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht
bindet.
 Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Die Souffles aus den Förmchen stürzen, nach Belieben
halbieren, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce
umgießen.
:Stichworte     : Brokkoli, Eierspeise, Lachs, Pikant, Safran
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum