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Wirsingkraut mit jungen Feldhühnern

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wirsingkraut mit jungen Feldhühnern
Kategorien: Gemüse, Huhn, Wirsing
     Menge: 1 Rezept
 
                  Choux Milan aux perdreaux
 
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Man schneidet vier Stück schönes Wirsingkraut in der Mitte durch, löst
so gut als möglich den Mittelstengel heraus, wäscht sie sehr
sorgfältig, daß kein Würmchen zwischen den Blättern bleibt und
blanchiert sie sodann in gesalzenem, kochendem Wasser. Sodann werden
sie mit frischem Wasser abgekühlt, ausgedrückt, in eine Kasserolle
gelegt, gesalzen, mit fetter Fleischbrühe begossen und zugedeckt
gedünstet.
 Zu gleicher Zeit werden vier junge Feldhühner gut gereinigt,
dressiert, mit Speck überbunden und mit rohem Schinken, einer Zwiebel
und einer gelben Rübe in Scheiben geschnitten, und dem nötigen Salz
gedünstet. Wenn sie weich sind, werden sie ausgehoben, der Fond
geseiht, entfettet und zu dem Wirsingkraut getan, mit welchem man
dieses kurz eindämpfen läßt.
 Die Feldhühner werden dann sauber verschnitten und mit dem gedünsteten
Wirsingkraut abwechselnd in eine Stürzform eingerichtet. Beim Anrichten
wird diese in eine Entree-Schüssel gestürzt, nach einigen Minuten
abgehoben, das Wirsingkraut schön glasiert und zur Tafel gegeben. Eine
gute braune Sauce wird extra mitserviert.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum