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Wildschweinbraten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wildschweinbraten
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      1    Wildschweinziemer
    125 g  Butter oder Schmalz
    3/4 l  Rotwein
      1 ts (Tl.)getrockneter Thymian
      1    Apfel
      2    Lorbeerblätter
      1 tb (El.)Wacholderbeeren
      1    Zwiebel
      5    Pfefferkörner
      5    Pimentkörner
      2    Nelken
      1    Kräuterbündel???
           Salz
      1 pn Zucker
      1 ds Nelken
      2 tb Johannisbeergelee
      1 ts Mehl
      1    Zitrone
      1    Tas. (Tas)Geriebenes 
           -Vollkornbrot
           Wasser
 
  Das Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die gestreiften Jungen
beiderlei Geschlechts heissen Frischlinge; die weiblichen Tiere werden
nach dem 2. Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das Fleisch
junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu verdauen
als das des Hausschweins. Wildschweine müssen im Sommer etwa 4
Tage, im Winter 10-14 Tg. Abhängen. Frischlinge werden am besten
ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach
Beschaffenheit, für 3 bis 6 Tg in eine würzige Marinade,
wobei die Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke
zum Braten sind: der Rücken (Ziemer), die Keule und das Blatt.
  Sie lösen die Schwarte vom Rücken, reiben das Fleisch mit
getrocknetem Thimian ein und legen es mit einer Zwiebel, etlichen
zerquetschten Wacholderbeeren, dem Kräuterbündchen, einem
geschältem gevierteltem Apfel, einem Stückchen
Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und Pimentkörnern
und Nelken für 3-5 Tage in Rotwein. Dann geben Sie den
Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in die Bratpfanne
in siedende Butter, begiessen damit das Fleisch und schieben die Pfanne
zugedeckt in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze soll, weil die Garzeit
2,5 bis 3 Stunden dauert, nur mässig sein (Stufe II oder
180-200°).
Der Braten muss fleissig und nach und nach mit der Rotweinbeize
begossen werden. Nach 2 bis 2,5 Stunden verrühren Sie 1 Tasse
geriebenes Schwarzbrot (am besten Vollkornbrot) mit 2 El.
geschmolzener Butter, 2El. Johannisbeergelee 1 Prise Zimt, 1 Prise
Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und 1 Msp. Zucker,
drücken dieses Gemisch, gleichmässig verteilt, auf das
Fleisch und schieben den Braten zum Überkrusten noch auf eine
halbe Stunde in den Ofen. Die Sauce binden Sie mit 1 Tl. in Wasser
verrührtem Mehl, säuern sie mit Zitronensaft und streichen
sie durch ein Sieb in die Sauciere. Beliebt sind zu Wildschweinbraten
auch eine Cumberland-Sauce oder ein Preisselbeer-Meerettich (geriebener
Meeretich mit einigen El. Preisselbeeren gemischt. Beilage:
Kartoffelknödel  
:Stichworte     : Fleisch, Wildschwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur
 ds: Prise
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum