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Wildkraftbrühe nach Art der Försterin, Knusprige Gans

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wildkraftbrühe nach Art der Försterin, Knusprige Gans
Kategorien: Fleisch, Gans
     Menge: 4 Portionen
 
================ WILDKRAFTBRÜHE NAC===================================
 
================================ BR===================================
  1 1/2     Kilo  Wildknochen
    750    Gramm  Sellerieknollen, Karotten, 
                  -- Lauch, Zwiebel
      4           Lorbeerblätter und
      4           Wacholderbeeren
 
=============================== EIN===================================
      2           Karotten
      1           Knollensellerie
      1   Stange  Lauch
    100    Gramm  Champignons
 
========== KNUSPRIGE GANS MIT APFEL===================================
 
====================== VORBEREITUN====================================
      1           Frische Gans
      2           Äpfel
    100    Gramm  Maronen
                  Getrockneter Beifuß
                  Pfeffer & Salz
                  Paprika
      4           Altbackene Brötchen
    200    Gramm  Milch
 
=============================== ROT===================================
      1     Kopf  Rotkohl
                  Schmalz
      1           Zwiebel gespickt mit
                  Nelken
                  Lorbeerblätter
      2           Äpfel geschält, entkernt 
                  -- und geviertelt
      2     Essl. Essig
    125       ml  ; Wasser
                  Zucker, Salz
 
============================ SEMME====================================
      6           Altbackene Brötchen
    250       ml  Warme Milch
      1           Zwiebel
      3           Eier
                  Margarine
                  Muskat
                  Pfeffer & Salz
                  Gehackte Petersilie
                  Mehl
                  Evtl. Semmelbrösel
 
============================= VERM====================================
    500    Gramm  Maronen
    250       ml  Milch
     50    Gramm  Honig
                  Kirschwasser
    250       ml  Sahne
 
===============================Que====================================
 
Wildknochen klein hacken mit Wasser aufkochen und Brühe abschütten,
erneut mit kalten Wasser auflöschen, Sellerie, Karotten, Lauch,
Lorbeer, Wacholder und angeschwärzte Zwiebel dazugeben. Langsam bis
kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Den Schaum, der nun aufsteigt, mit
einer Schaumkelle immer wieder abschöpfen. Ca. 1 Std. köcheln lassen.
Dann mit Rotwein und Gewürzen abschmecken. Gemüse in dünne Streifen
schneiden und in einem separaten Topf blanchieren und in die fertige
Brühe geben  Aus der Gans die Innereien herausnehmen, eventuelle
Federwurzeln entfernen, außen und innen würzen, den Beifuß nur innen
verwenden.
Äpfel schälen und vierteln, Maronen schälen und halbieren.
Altbackene Brötchen mit Milch einweichen, damit die Äpfel und Maronen
binden, mit Salz würzen. Die Gans füllen und den Backofen auf 180°C
anheizen, einen Bräter mit ½ Liter Wasser füllen, Gans hinein setzen
und ca. 2½ Stunden darin backen, immer wieder mit dem Wasser
übergießen. Rotkohl klein raspeln. In einem Topf Essig, Wasser, Zucker
und Schmalz erwärmen. Rotkohl, Zwiebel, Äpfel und die Lorbeerblätter
dazugeben. Ca. ½ Stunde dünsten bis der Rotkohl die gewünschte Härte
hat.
 Die Brötchen zerkleinern, warme Milch darüber gießen, ziehen lassen
bis sie weich sind. Zwiebeln würfeln, Eier, Margarine und Gewürze
untermischen. Mehl je nach Konsistenz beigeben. Den Teig nochmals ruhen
lassen. Die Konsistenz erfühlen, Klöße abdrehen und dann in heißem
Salzwasser ziehen lassen.
 Über Kreuz eingeschnittene Kastanien bedeckt mit Wasser etwa 45 min
weich kochen, abtropfen und schälen. Mit Milch pürieren. Mit Honig und
Kirschwasser vermischen und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen,
mittig auf Dessertteller verteilen. Kalte Kastanienmasse wie
Spaghetti-Eis durch die Kartoffel- oder Spätzlepresse oder durch ein
Sieb mit sehr großen Löchern auf die Sahne drücken. Mit Kakaopulver
bestäuben.
 : O-Titel   : Wildkraftbrühe nach Art der Försterin, Knusprige Gans :
>           mit Apfel-Maronen-Füllung, Rotkohl und zweierlei : >       
   Klößen und zum Nachtisch Vermicelli
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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