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Wildkraftbrühe nach Art der Försterin, Knusprige Gans

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wildkraftbrühe nach Art der Försterin, Knusprige Gans
Categories: Fleisch, Gans
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM----------- WILDKRAFTBRÜHE NAC-----------------------------------
 
MMMMM--------------------------- BR-----------------------------------
  1 1/2 kg Wildknochen
    750 g  Sellerieknollen, Karotten, 
           -Lauch, Zwiebel
      4    Lorbeerblätter und
      4    Wacholderbeeren
 
MMMMM-------------------------- EIN-----------------------------------
      2    Karotten
      1    Knollensellerie
      1    Lauch
    100 g  Champignons
 
MMMMM----- KNUSPRIGE GANS MIT APFEL-----------------------------------
 
MMMMM----------------- VORBEREITUN------------------------------------
      1    Frische Gans
      2    Äpfel
    100 g  Maronen
           Getrockneter Beifuß
           Pfeffer & Salz
           Paprika
      4    Altbackene Brötchen
    200 g  Milch
 
MMMMM-------------------------- ROT-----------------------------------
      1    Rotkohl
           Schmalz
      1    Zwiebel gespickt mit
           Nelken
           Lorbeerblätter
      2    Äpfel geschält, entkernt 
           -und geviertelt
      2 tb Essig
    125 ml ; Wasser
           Zucker, Salz
 
MMMMM----------------------- SEMME------------------------------------
      6    Altbackene Brötchen
    250 ml Warme Milch
      1    Zwiebel
      3    Eier
           Margarine
           Muskat
           Pfeffer & Salz
           Gehackte Petersilie
           Mehl
           Evtl. Semmelbrösel
 
MMMMM------------------------ VERM------------------------------------
    500 g  Maronen
    250 ml Milch
     50 g  Honig
           Kirschwasser
    250 ml Sahne
 
Wildknochen klein hacken mit Wasser aufkochen und Brühe
abschütten, erneut mit kalten Wasser auflöschen, Sellerie,
Karotten, Lauch, Lorbeer, Wacholder und angeschwärzte Zwiebel
dazugeben. Langsam bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Den Schaum,
der nun aufsteigt, mit einer Schaumkelle immer wieder abschöpfen.
Ca. 1 Std. köcheln lassen. Dann mit Rotwein und Gewürzen
abschmecken. Gemüse in dünne Streifen schneiden und in einem
separaten Topf blanchieren und in die fertige Brühe geben  Aus der
Gans die Innereien herausnehmen, eventuelle Federwurzeln entfernen,
außen und innen würzen, den Beifuß nur innen
verwenden.
Äpfel schälen und vierteln, Maronen schälen und
halbieren.
Altbackene Brötchen mit Milch einweichen, damit die Äpfel und
Maronen binden, mit Salz würzen. Die Gans füllen und den
Backofen auf 180°C anheizen, einen Bräter mit ½ Liter Wasser
füllen, Gans hinein setzen und ca. 2½ Stunden darin backen, immer
wieder mit dem Wasser übergießen. Rotkohl klein raspeln. In
einem Topf Essig, Wasser, Zucker und Schmalz erwärmen. Rotkohl,
Zwiebel, Äpfel und die Lorbeerblätter dazugeben. Ca. ½ Stunde
dünsten bis der Rotkohl die gewünschte Härte hat.
 Die Brötchen zerkleinern, warme Milch darüber gießen,
ziehen lassen bis sie weich sind. Zwiebeln würfeln, Eier,
Margarine und Gewürze untermischen. Mehl je nach Konsistenz
beigeben. Den Teig nochmals ruhen lassen. Die Konsistenz erfühlen,
Klöße abdrehen und dann in heißem Salzwasser ziehen
lassen.
 Über Kreuz eingeschnittene Kastanien bedeckt mit Wasser etwa 45
min weich kochen, abtropfen und schälen. Mit Milch pürieren.
Mit Honig und Kirschwasser vermischen und abkühlen lassen. Sahne
steif schlagen, mittig auf Dessertteller verteilen. Kalte
Kastanienmasse wie Spaghetti-Eis durch die Kartoffel- oder
Spätzlepresse oder durch ein Sieb mit sehr großen
Löchern auf die Sahne drücken. Mit Kakaopulver
bestäuben.
 : O-Titel   : Wildkraftbrühe nach Art der Försterin,
Knusprige Gans : >           mit Apfel-Maronen-Füllung, Rotkohl
und zweierlei : >           Klößen und zum Nachtisch
Vermicelli
:Stichworte     : Fleisch, Gans
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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