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Wildkaninchen in süss-saurer Pflaumensauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wildkaninchen in süss-saurer Pflaumensauce
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
      1 kg Wildkaninchenkeule und -
           -vorderläufe
    250 ml Sake
    250 ml Pflaumenwein
      3 tb Apfelessig
      4    Getrocknete Pflaumen
      1    Lorbeerblatt
      2    Nelken
     10    Pfefferkörner
      6    Schalotten
      1 sl Rosmarinzweig
      1    Knoblauchzehe
  3 1/2 tb Olivenöl
           Pfeffer; frisch gemahlen
     40 g  Butter
    375 ml Brauner Kalbsfond
 
MMMMM-------------------------Auße------------------------------------
    100 g  Frische Pflaumen
      1 tb Butter
      2 tb Zucker
      4 cl Armagnac
 
MMMMM---------------------Für Den ------------------------------------
    320 g  Broccoliröschen
     40 g  Butter
 
MMMMM-----------------Für Die Kart------------------------------------
    500 g  Kartoffeln
      3    Eier
      2 tb Creme fraîche
 
Kaninchenteile in Stücke schneiden. mit Sake, Pflaumenwein,
getrockneten Pflaumen, Lorbeerblatt, Nelke, Schalotten, Knoblauchzehe
einlegen und zwei Tage marinieren lassen. Alles auf einem Sieb gut
abtropfen lassen.
Kaninchenstücke herausnehmen, trocknen, würzen und in
heißem Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Schalotten
und die Gewürze aus der Marinade dazugeben, mit anschwitzen, mit
der Flüssigkeit ablöschen und einkochen lassen. mit Kalbsfond
auffüllen und etwa 40 Minuten weichschmoren. Fleischstücke
ausstechen, Sauce auf Konsistenz einkochen lassen und durch ein
Haarsieb passieren. mit etwas Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce zurückgeben.
 Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter
aufschäumen lassen, Zucker und Pflaumen dazugeben, karamelisieren
lassen und mit Armagnac flambieren.
 Kartoffeln schälen und auf der Reibe (wie für Reibekuchen)
fein reiben.
Kartoffelmasse auspressen, Saft auffangen, Stärke absetzen lassen,
Saft abschütten und Stärke wieder zu den geriebenen Kartoffel
geben. Eier und Creme tranche unterrühren, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken und gleich, bevor die Masse braun werden kann,
in einem Waffeleisen backen.
 Anrichten: Waffeln in Stücke teilen, sternförmig auf den
Teller legen.
Kaninchenragout in die Mitte geben; die Broccoliröschen und die
Pflaumenspalten dazwischenstecken.
:Stichworte     : Haarwild, Kaninchen, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum