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Wildhasenrücken im Schweinsnetz gebraten mit Feigen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wildhasenrücken im Schweinsnetz gebraten mit Feigen
Categories: Wild
     Yield: 4 Portionen
 
      2    Wildhasenrücken
      1    Schweinsnetz,gesäubert und  
           -gewaschen
           Salz
           Pfeffer
           Butterschmalz
           Öl
      4    Feigen
      2    Thymianzweige, klein
      2    Lorbeerblätter
    200 ml Portwein
    200 ml Kalbsfond
           Butter,eiskalt
 
Die vier frischen Feigen waschen, schälen und halbieren.
200 ml   Portwein leicht erwärmen, die halbierten Feigen 
hineinlegen und einmal ordentlich aufkochen lassen.
Danach vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Die Feigen herausnehmen und   den Portweinfond aufheben.
 Von den beiden Wildhasenrücken das Rückenfleisch von den
Knochen trennen, ebenfalls die Filets auf   der Unterseite
herausnehmen.
 Die Knochen klein hacken und in etwas Öl scharf braun anbraten.
Den Kalbsfond und Portweinfond zum Ablöschen verwenden und das
Ganze ca.20 Min. sacht   köchelnd reduzieren lassen.
 Das Fleisch vom Rücken salzen und pfeffern, auf das ausgebreitete
Schweinsnetz legen, darauf die Feigenhälfte   geben und
einwickeln.
 Die so entstandene Rolle in nicht zu heißem Butterschmalz
anbraten, den Thymian und   die Lorbeerblätter dazugeben, danach
für 10 Min. in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
 Herausnehmen und mit Alufolie zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
In die reduzierte Sauce die   eiskalte  Butter einrühren und
vielleicht nachwürzen.
 Serviervorschlag: Auf einen großen weißen Teller   einen
Saucenspiegel anrichten, die Hasenrückenrolle schräg
anschneiden und einige Tropfen der Sauce darauf geben.
 Beilage: Sehr gut würde ein   Kartoffel-Maroni-Püree passen.
Es ist einfach gemacht: Kartoffelpüree wie üblich zubereiten,
ohne Muskatnuss, dafür am Schluss, durch ein Sieb   gestrichene
Maroni darunterrühren.
 Kartoffelpüree für 2 Personen brauchen Sie ca. 4-5 gekochte
Maroni.
Wenn Sie das Püree etwas molliger wollen nehmen Sie Hälfte
Milch   und Hälfe Schlagobers.
Formen Sie große Nockerl und servieren Sie diese an der Seite des
Tellers drapiert mit einem   einigen frischen Thymianblättchen.
 Weinvorschlag: Dazu passt natürlich ein Rotwein, diesmal ein
etwas kräftigerer entweder ein Italiener   aus dem Piemont -
Barolo Riserva, mindestens 5 Jahre alt z.B.
von Franco Fiorina Montanella.
Oder Sie entscheiden sich   für einen Österreicher, dann
würde z.B. ein Rosso e Nero 1998 vom Weingut Josef Pöckl,
Mönchhof/Burgenland, sehr gut pass  Wildhasenrücken im
Schweinsnetz gebraten mit Feigen gefüllt  
:Stichworte     : Feige, Wild, Wildhase
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum