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Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette
Kategorien: Auflauf, Backofen
     Menge: 4 Portionen
 
===========================Für Die ===================================
      2           Brezenstangen oder 
                  -- Laugenstangen vom V
      4     Essl. Öl
     30    Gramm  Butter
     60    Gramm  Lauch (der weiße Teil)
      1           -2 Lauchzwiebeln
     60    Gramm  Champignons
                  Salz und Pfeffer
 
==========================Für Den ====================================
    100       ml  Milch
    100    Gramm  Sahne
      1           Ei
      1           Eigelb
                  Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
=====================Für Die Sparge===================================
      1           Schalotte
    250    Gramm  Weißer Spargel
    250    Gramm  Grüner Spargel
     20    Gramm  Butter
                  Salz, Pfeffer, Muskatnuss
    200       ml  Gemüsebrühe
      2           -3 Essl. Weißweinessig
      1    Prise  Zucker
      1     Teel. Scharfer Senf
      4     Essl. Olivenöl
      1     Essl. Frische Estragonblätter 
                  -- (grob geschnitten)
 
===============================Que====================================
 
Für ca. 4 Souffleförmchen, à 150 ml Fassungsvermögen.
 Für die Füllung die Brezenstangen in sehr dünne Scheiben schneiden und
in einer Pfanne im Öl mit 10 g Butter von beiden Seiten goldbraun
braten. Die Scheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen.
 Lauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen, trockentupfen und in feine
Scheiben schneiden. Champignons putzen, nicht waschen, halbieren und in
dünne Scheiben schneiden. Lauch, Lauchzwiebeln und Champignons in einer
Pfanne mit der restlichen Butter bei milder Hitze 2, Minuten
anschwitzen, salzen und pfeffern.
 Für den Eierguss Milch, Sahne, Ei und Eigelb gut verrühren, durch ein
Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 Backofen auf 160°C vorheizen. Vier Souffleförmchen (ersatzweise
Kaffeetassen) leicht mit Butter einfetten.
Abwechselnd die Brezenscheiben und die Füllung einschichten, mit einer
Brezenschicht abschließen. mit etwas Eierguss begießen, die Füllung
leicht andrücken und so viel Guss dazugeben, bis die Füllung
vollständig bedeckt ist. Die Aufläufe im Ofen etwa 15 bis 30 Minuten
backen.
 Für die Vinaigrette Schalotte schälen, halbieren und in kleine Würfel
schneiden. Weißen Spargel schälen, grünen Spargel nur im unteren
Drittel schälen, holzige Enden entfernen und den Spargel schräg in
dünne Scheiben schneiden. Spargelköpfe nur halbieren.
Spargel und Schalottenwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze mit der
Butter 2 bis 3 Minuten anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen und mit der Brühe ablöschen. Den Spargel in der Brühe bei milder
Hitze bissfest garen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen.
 Spargelsud mit Essig, etwas Salz, Zucker, Senf und Öl mit einem
Stabmixer gut verrühren. Spargelscheiben und Vinaigrette miteinander
vermischen, Estragon dazugeben, nochmals abschmecken und kurz
marinieren.
 Die fertigen Brezenaufläufe kurz abkühlen lassen, mit einem Messer
vorsichtig vom Rand lösen, noch heiß stürzen und mit der Spargel-
Vinaigrette servieren.
 Dazu passt sehr gut ein kleiner gemischter Salat.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum