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Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette
Categories: Mehlspeisen, Nudeln
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM----------------------Für Die -----------------------------------
      2    Brezenstangen oder 
           -Laugenstangen vom V
      4 tb Öl
     30 g  Butter
     60 g  Lauch (der weiße Teil)
      1    -2 Lauchzwiebeln
     60 g  Champignons
           Salz und Pfeffer
 
MMMMM---------------------Für Den ------------------------------------
    100 ml Milch
    100 g  Sahne
      1    Ei
      1    Eigelb
           Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
MMMMM----------------Für Die Sparge-----------------------------------
      1    Schalotte
    250 g  Weißer Spargel
    250 g  Grüner Spargel
     20 g  Butter
           Salz, Pfeffer, Muskatnuss
    200 ml Gemüsebrühe
      2    -3 Essl. Weißweinessig
      1 ds Zucker
      1 ts Scharfer Senf
      4 tb Olivenöl
      1 tb Frische Estragonblätter 
           -(grob geschnitten)
 
Für ca. 4 Souffleförmchen, à 150 ml Fassungsvermögen.
 Für die Füllung die Brezenstangen in sehr dünne
Scheiben schneiden und in einer Pfanne im Öl mit 10 g Butter von
beiden Seiten goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
 Lauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen, trockentupfen und in feine
Scheiben schneiden. Champignons putzen, nicht waschen, halbieren und in
dünne Scheiben schneiden. Lauch, Lauchzwiebeln und Champignons in
einer Pfanne mit der restlichen Butter bei milder Hitze 2, Minuten
anschwitzen, salzen und pfeffern.
 Für den Eierguss Milch, Sahne, Ei und Eigelb gut verrühren,
durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen.
 Backofen auf 160°C vorheizen. Vier Souffleförmchen (ersatzweise
Kaffeetassen) leicht mit Butter einfetten.
Abwechselnd die Brezenscheiben und die Füllung einschichten, mit
einer Brezenschicht abschließen. mit etwas Eierguss
begießen, die Füllung leicht andrücken und so viel Guss
dazugeben, bis die Füllung vollständig bedeckt ist. Die
Aufläufe im Ofen etwa 15 bis 30 Minuten backen.
 Für die Vinaigrette Schalotte schälen, halbieren und in
kleine Würfel schneiden. Weißen Spargel schälen,
grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, holzige Enden
entfernen und den Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden.
Spargelköpfe nur halbieren.
Spargel und Schalottenwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze mit
der Butter 2 bis 3 Minuten anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen und mit der Brühe ablöschen. Den
Spargel in der Brühe bei milder Hitze bissfest garen. Den Sud
durch ein Sieb gießen und auffangen.
 Spargelsud mit Essig, etwas Salz, Zucker, Senf und Öl mit einem
Stabmixer gut verrühren. Spargelscheiben und Vinaigrette
miteinander vermischen, Estragon dazugeben, nochmals abschmecken und
kurz marinieren.
 Die fertigen Brezenaufläufe kurz abkühlen lassen, mit einem
Messer vorsichtig vom Rand lösen, noch heiß stürzen und
mit der Spargel- Vinaigrette servieren.
 Dazu passt sehr gut ein kleiner gemischter Salat.
:Stichworte     : Auflauf, Backofen
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ds: Prise
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum