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Wildenten-Mousse

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wildenten-Mousse
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 1 TERRINE:
 
      2    Wildenten
      3 tb Pflanzenöl,
      1 sm gewürfelte Zwiebel,
      2    gewürfelte Karotten,
     80 g  gewürfelter Knollensellerie,
 
MMMMM-----------------------Säckch------------------------------------
      1    Lorbeerblatt,
      6    Wacholderbeeren
      2    Nelken,
      1 ts Rosmarinnadeln
      1 ts Thymianblättchen
 
MMMMM--------------------------weit-----------------------------------
  0.125 l  Portwein,
     40 ml Cognac,
    0.5 l  Rotwein,
    0.5 l  Wildentenfond,
           Salz,
           Pfeffer aus der Mühle,
    150 g  fein passiertes Gänseleber-
           -Parfait,
      4    eingeweichte, gut 
           -ausgedrückte Gelat
    250 g  geschlagene Sahne
 
MMMMM--------------------------Gel------------------------------------
    0.2 l  dunkler Wildfond,
      2    zerstoßene Wacholderbeeren,
      1    eingeweichte, gut 
           -ausgedrückte Gelat
 
MMMMM---------------Beilage (Zutate-----------------------------------
      1 tb Butter,
      1    Würfelzucker,
      1    ungeschälte Apfelscheibe 
           -ohne Gehäuse,
      1 ts Apfelgelee oder Apfel-
           -Quitten-Gelee,
      1    getoastete Scheibe Brioche,
      1 sl Trüffel
 
Wildenten auslösen. Fleisch in kleine Würfel schneiden. In
Olivenöl mit Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie anbraten.
Gewürzsäckchen und Kräuter hinzufügen. Mit Portwein
und 1 Cognac ablöschen. Ganz einkochen.
 Die Hälfte des Rotweins angießen, einkochen. Restlichen
Rotwein in 2-3 Portionen angießen, jedes Mal einkochen.
Fond hinzufügen, salzen, pfeffern. 45-55 Minuten ohne Deckel
leicht köcheln lassen. Gewürzsäckchen entfernen. Die
Masse sollte feucht genug zum Pürieren bleiben. Im Cutter oder mit
einem Handmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. 500 g der
Masse auswiegen. Gänseleber-Parfait hinzufügen. Gelatine
tropfnass in einen Topf geben, auflösen und in die Masse
einrühren. Sahne unterheben. Alle Zutaten sollten etwa die gleiche
Temperatur haben. In eine Terrinenform füllen, 30 Minuten kalt
stellen.
 Wildfond mit Wacholderbeeren erhitzen, Gelatine einrühren.
Erkalten, aber nicht fest werden lassen. 1-2 cm dick auf die Mousse
auftragen. Über Nacht im Kühlschrank zugedeckt kalt stellen.
 Butter erhitzen, Zucker darin karamellisieren. Apfelscheibe von jeder
Seite etwa 1 Minute anbraten. Herausnehmen, Apfelgelee in die
Gehäuseöffnung füllen.
 Anrichten: Brioche auf Teller legen, darauf die Apfelscheibe legen.
Mit in heißes Wasser getauchten Löffeln Nocken aus der
Mousse abstechen. Auf die Apfelscheibe setzen. Trüffelscheibe
anlegen.
 Weintipp: 1999 Agramont Tempranillo, Bodegas Principe de Viana,
Navarra, Spanien
:Zusatz         : 
:               : Zubereitungszeit:
:               : 1 1/2 Stunden plus Ruhezeit
:Stichworte     : Ente, Mittelschwer, Mousse, Vorspeise, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 sl: Scheibe
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum