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Wilde Ökologie (Karin Gneithing)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wilde Ökologie (Karin Gneithing)
Kategorien: Fleisch, Früchte, Kräuter
     Menge: 2 Servings
 
    400    Gramm  Rehrücken  Ersatz: 
                  -- Schweinefilet
                  Kräuter
                  Rapsöl
                  Salz
                  Pfeffer
 
============================ZUM PA====================================
      2   Scheib. Altbauernbrot  ohne Rinde, 
                  -- gut trocken
    100    Gramm  Speck  fein gewürfelt
      2           Eier
      5     Essl. Spätzlemehl
 
==========================FUER DIE====================================
      3           Eier
    200    Gramm  Mehl  Menge anpassen
    100       ml  Milch  Menge anpassen
      1    Prise  Salz
                  Glatte Petersilie
 
==========================KOMPOTT ====================================
      2           Zwiebel, groß
      1           Apfel, groß
      1     Essl. Rapsöl
    200       ml  Silvaner
     50    Gramm  Rohrzucker
     75       ml  Rotweinessig
      1           Büschel grüne Kräuter
                  Thymian, glatte Petersilie
 
=================================RE===================================
                  Karin Gneithing [1] und  
                  -- Vincent Klink
                  im ARD-Buffet 16.10.2008  
                  -- Vermittelt von R.Gagnaux
 
 
Zwiebel schälen, Apfel entkernen, beide in kleine Würfel schneiden.
Dann in einen Topf mit dem Rapsöl geben und bei geschlossenem Deckel
bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten dünsten.
 Den Backofen auf 150Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
 Zum Panieren: Die Bauernbrotscheiben in einen Beutel geben und mit
einem Fleischklopfer o.ä. zu Krümeln verarbeiten. Die Krümel mit den
Speckwürfeln vermischen und auf einen Teller geben. In einem tiefen
Teller die Eier aufschlagen und in einem flachen Teller Spätzlemehl
verteilen.
 Die Zwiebel#Apfelmischung ab und zu umrühren und den Silvaner zugeben.
Das Kompott bei offenem Topf langsam und bei geringer Hitze einkochen
lassen.
 In der Zwischenzeit eine beschichtete, ofenfeste Pfanne mit Rapsöl auf
dem Herd erhitzen.
 Den Rehrücken portionieren, die Fleischstücke in Ei wälzen, dann im
Mehl, dann noch einmal im Ei und dann in der
Brotkrümel#Speckwürfel-Mischung wenden. Dieses Mäntelchen dem
Rehfleisch fest an den Leib drücken. Das angezogene Rehfleisch in der
Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten sehr gut und ausgiebig
anbraten. Danach die Pfanne in den Backofen geben und die Hitze auf ca.
100Grad herunterdrehen.
 Das Zwiebel#Apfel-Gemisch rühren, salzen und mit Zucker und Essig
abschmecken und den Herd ausschalten. Kräuterblätter klein schneiden,
dazu geben und wieder herumrühren.
 Flädle: Die Eier mit der Milch und dem Mehl sowie Salz zu einem Teig
verrühren. Daraus in einer Pfanne mit etwas Öl kleine Pfannküchle
backen[2]: Teig in die Pfanne geben und darauf sofort
Petersilien-Blätter verteilen, bevor die Küchle gewendet und fertig
gebacken werden. Die fertigen kleinen Pfannküchle auf einem Teller im
Backofen beim Reh warm halten (wie üblich: Garprobe mit Fingerdruck).
 Das Reh im Mantel nach circa fünfzehn Minuten aus dem Ofen nehmen, in
schöne Scheiben schneiden und dekorativ mit den Kräuter-Flädle und dem
Apfel#Zwiebel#Gsälz auf Tellern, mit schönen Kräutern garniert,
servieren.
 [1] Gewinnerin des Kochwettbewerb-Vorentscheids 2008.
 [2] Tipp für schön runde Pfannküchle: Metallringe in der Pfanne legen
und den Teig darin gießen. Die Ringe entfernen, wenn die Küchle
genügend fest geworden sind.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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