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REZEPTANZEIGE

Wilde Ökologie (Karin Gneithing)

2 Servings

Zutaten

  • 400 g Rehrücken Ersatz: Schweinefilet
  • Kräuter
  • Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer

ZUM PANIEREN

  • 2 Scheib. Altbauernbrot ohne Rinde, gut trocken
  • 100 g Speck fein gewürfelt
  • 2 Eier
  • 5 EL Spätzlemehl

FUER DIE FLAEDLE

  • 3 Eier
  • 200 g Mehl Menge anpassen
  • 100 ml Milch Menge anpassen
  • 1 Prise Salz
  • Glatte Petersilie

KOMPOTT (GSAELZ)

  • 2 Zwiebel, groß
  • 1 Apfel, groß
  • 1 EL Rapsöl
  • 200 ml Silvaner
  • 50 g Rohrzucker
  • 75 ml Rotweinessig
  • 1 Büschel grüne Kräuter
  • Thymian, glatte Petersilie

REF

  • Karin Gneithing [1] und Vincent Klink
  • im ARD-Buffet 16.10.2008 Vermittelt von R.Gagnaux

Zwiebel schälen, Apfel entkernen, beide in kleine Würfel schneiden.

Dann in einen Topf mit dem Rapsöl geben und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten dünsten.

Den Backofen auf 150Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zum Panieren: Die Bauernbrotscheiben in einen Beutel geben und mit einem Fleischklopfer o.ä. zu Krümeln verarbeiten. Die Krümel mit den Speckwürfeln vermischen und auf einen Teller geben. In einem tiefen Teller die Eier aufschlagen und in einem flachen Teller Spätzlemehl verteilen.

Die Zwiebel#Apfelmischung ab und zu umrühren und den Silvaner zugeben. Das Kompott bei offenem Topf langsam und bei geringer Hitze einkochen lassen.

In der Zwischenzeit eine beschichtete, ofenfeste Pfanne mit Rapsöl auf dem Herd erhitzen.

Den Rehrücken portionieren, die Fleischstücke in Ei wälzen, dann im Mehl, dann noch einmal im Ei und dann in der Brotkrümel#Speckwürfel-Mischung wenden. Dieses Mäntelchen dem Rehfleisch fest an den Leib drücken. Das angezogene Rehfleisch in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten sehr gut und ausgiebig anbraten. Danach die Pfanne in den Backofen geben und die Hitze auf ca. 100Grad herunterdrehen.

Das Zwiebel#Apfel-Gemisch rühren, salzen und mit Zucker und Essig abschmecken und den Herd ausschalten. Kräuterblätter klein schneiden, dazu geben und wieder herumrühren.

Flädle: Die Eier mit der Milch und dem Mehl sowie Salz zu einem Teig verrühren. Daraus in einer Pfanne mit etwas Öl kleine Pfannküchle backen[2]: Teig in die Pfanne geben und darauf sofort Petersilien-Blätter verteilen, bevor die Küchle gewendet und fertig gebacken werden. Die fertigen kleinen Pfannküchle auf einem Teller im Backofen beim Reh warm halten (wie üblich: Garprobe mit Fingerdruck).

Das Reh im Mantel nach circa fünfzehn Minuten aus dem Ofen nehmen, in schöne Scheiben schneiden und dekorativ mit den Kräuter-Flädle und dem Apfel#Zwiebel#Gsälz auf Tellern, mit schönen Kräutern garniert, servieren.

[1] Gewinnerin des Kochwettbewerb-Vorentscheids 2008.

[2] Tipp für schön runde Pfannküchle: Metallringe in der Pfanne legen und den Teig darin gießen. Die Ringe entfernen, wenn die Küchle genügend fest geworden sind.

Stichworte: Fleisch, Früchte, Kräuter

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum