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Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln und Salat

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln und Salat
Kategorien: Europa, Fleisch, Gemuese, Hauptspeise, Kalb, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen
 
      4           Kalbsschnitzel ā 170 Gramm,
                  - duenn
    800    Gramm  Kartoffeln
      1           Kopfsalat
      1           Schalotte
      1           Zitrone
                  Kapern
                  Sardellen
      1     Bund  glatte Petersilie
      4           Eier
    300    Gramm  Paniermehl
    300    Gramm  Mehl
     60    Gramm  Sahne
      1  geh. TL  mittelscharfer Senf
    100       ml  Balsamico oder Kraeuteressig
    100       ml  Gemuesebruehe
    200       ml  Pflanzenoel (Rapsoel, 
                  -- Sojaoel
                  - oder anderes)
                  Butterschmalz oder
                  - Pflanzenoel
                  Zucker, Pfeffer, Salz
 
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Es duerfte nur wenige Deutsche im beissfaehigen Alter geben, die dieses
Gericht nicht kennen, denn es ist ein Klassiker der gutbuergerlichen
Kueche, auf Kindertellern und im Schnellimbiss. Wie aber bereitet ein
Spitzenkoch das "Wiener Schnitzel" zu? Andreas Hillejan, der in Neuss
gemeinsam mit dem Oesterreicher Erich Tiefenbacher den "Herzog von
Burgund" fuehrt, erklaert uns, was wichtig ist fuer sein
Lieblingsessen.
 Die Kartoffeln schaelen und in Salzwasser 20 Minuten garen. Die
Schalotte schaelen und fein wuerfeln. Balsamico und Gemuesebruehe mit
dem Senf verruehren, Pflanzenoel zuerst troepfchenweise, dann in
duennem Strahl hineinruehren, die Schalottenwuerfel zugeben und mit
Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Wer mag, kann die
Vinaigrette auch noch mit drei Essloeffeln Kuerbiskernoel verfeinern.
Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
 Fuer die Panade aus altbackenen Broetchen, Baguette oder Weissbrot
Paniermehl reiben. Vier Essloeffel Sahne mit dem Schneebesen halbfest
schlagen. Die Eier aufschlagen, leicht verquirlen und mit der Sahne
verruehren.
 Die Kalbschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem
Plattiereisen oder Stieltopf schlagen bis sie hauchduenn sind. Mit Salz
und Pfeffer wuerzen und zuerst in Mehl, dann in der Eier-Sahne-Mischung
wenden. Kurz abtropfen lassen und im Paniermehl wenden.
 In zwei weiten Pfannen reichlich Pflanzenoel erhitzen. Pro Pfanne ein
Schnitzel von beiden Seiten je zwei Minuten goldbraun backen.
Damit die beruehmten Blasen in der Panade entstehen, zwischendurch die
Schnitzel immer wieder mit etwas Bratfett uebergiessen. Das sollte
uebrigens unbedingt erneuert werden, bevor das zweite Schnitzel in die
Pfanne kommt.
 Das Fleisch anschliessend auf Kuechenkrepp oder einem Gitter abtropfen
lassen. Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und mit gehackter
Petersilie bestreuen. Zusammen mit dem Wiener Schnitzel auf einem
vorgewaermten Teller anrichten und mit einer Zitronenspalte und in
einer Sardelle eingerollten Kapern garnieren.
Wer mag, kann auch noch einen Essloeffel Preiselbeerkompott dazu geben.
Die Salatblaetter mit der Vinaigrette vermischen und auf einem
Extra-Teller servieren.
 Rezept: Andreas Hillejan Restaurant "Herzog von Burgund" Erftstr. 88
41460 Neuss Telefon: 02131-23552 
http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genuegt/2
008/08/Manuskripte/hi-S_E_T__Wienerschnitzel.pdf
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum