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Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse
     Yield: 2 Portionen
 
    280 g  (-300) Kalbsnuss
      1 sm Zitrone
      1    Ei
      2    grüne Oliven, kernlos
      2    Sardellenfilets
           etwas Petersilie
      1 ts Kapern
 
MMMMM--------------------------Pana-----------------------------------
      1 sm Ei
      1 tb Öl
    100 g  Semmelbrösel
     20 g  Butter
     20 ml Öl
 
MMMMM------------------Bratkartoff------------------------------------
           - sautées):
    300 g  Kartoffeln
     30 g  Butter
     20 ml Öl
           etwas Mehl
           Pfeffer, Salz
 
Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je
nach Fleischqualität zwischen 8 und 10 Euro.
 Man sagt, für die Wiener sei die "Panier" wichtiger als das, was
sie verhüllt. Für mich ist es wichtiger, dass die Panade das
richtige Fleisch verhüllt, nämlich Kalbfleisch. Es macht das
Wiener Schnitzel - das "Escalope de veau sautée viennoise, pommes
sautée ā cru" - aus.
 Für die Bratkartoffeln, die "Pommes sautées", die Kartoffeln
schälen, unter fließendem Wasser waschen, in ein Sieb zum
Abtropfen geben und anschließend in ein Küchentuch wickeln
zum Abtrocknen. Danach werden die rohen Kartoffeln in etwa drei
Millimeter breite Scheiben geschnitten.
 Das Kalbfleisch wenn nötig entfetten und in zwei dünne
Schnitzel teilen. Die Ränder leicht einschneiden, damit es sich
beim Braten nicht wölbt. Das Fleisch vorsichtig klopfen und leicht
salzen.
 Drei flache Teller bereitstellen. Auf den ersten wird das Mehl, auf
den zweiten das verquirlte Ei und auf den dritten die Semmelbrösel
gegeben. Die Schnitzel werden nun zuerst im Mehl gewendet. Das
überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen und das Fleisch dann
durch das Ei ziehen. Anschließend die Schnitzel in den
Semmelbröseln wenden und erneut die überschüssigen
Brösel abklopfen.
 Sowohl in einer Pfanne, die der Größe der beiden Schnitzel
entspricht, als auch in einer kleineren (für die Bratkartoffeln)
zuerst Öl erhitzen und dann die Butter hinzugeben. Ist diese
geschmolzen, die Schnitzel in die größere Pfanne geben. Das
Fleisch während des Bratens immer wieder schwenken, bis die Panade
goldbraun ist. Sie darf nicht anbrennen. Zum Wenden der Schnitzel
empfiehlt sich eine Fleischgabel.
 In die kleinere Pfanne werden die Kartoffelscheiben ins heiße
Fett gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und ebenfalls unter
Wenden gebraten. Vorsicht: Weil die Scheiben sehr dünn geschnitten
wurden, sind die Bratkartoffeln auch sehr schnell fertig.
 Dann das Ei in etwa acht Minuten hart kochen. Die Zitrone in Scheiben
schneiden. Die Petersilie fein hacken für eine frische Garnitur
oder grob gehackt im verbleibenden Fett der Schnitzelpfanne kurz
frittieren. Je eine Olive mit einem Sardellenfilet umwickeln.
Das gekochte Ei pellen und Eigelb und Eiweiß getrennt klein
hacken.
 Zum Anrichten auf jedes Schnitzel eine Zitronenscheibe legen, darauf
die umwickelte Olive. Neben das Fleisch kommen die Petersilie, Eigelb
und Eiweiß sowie die Kapern. Die Bratkartoffeln werden entweder
in eine kleine Pfanne oder eine vorgewärmte Porzellanschüssel
gegeben.
 Vorbereitungszeit 20 Min.
Kochzeit 8 Min.
Bratzeit 10 Min.
 _Expertentipp_  Warenkunde: - Das klassische Wiener Schnitzel muss aus
Kalbfleisch bestehen, und die Semmelbrösel-Panade sollte ganz
locker - " soufflierend" - sein, wie es heißt. Das Fleisch wird
nur gesalzen und die Zitrone darf erst auf das fertige Schnitzel
geträufelt werden. Die Garnitur besteht neben der Zitronenscheibe
zumeist aus Sardellenfilet und Kapern.
- Wird anstelle des Kalbfleischs Schweineschnitzel verwendet, darf das
Gericht im Restaurant nur "Schnitzel Wiener Art" oder aber
"Schweineschnitzel gebacken" heißen.
 Fleisch klopfen: Schnitzel werden vor dem Braten weich geklopft.
Dadurch werden die Fleischfasern zerstört. Das Fleisch wird
mürber und leichter zu kauen. Es gibt spezielle Fleischklopfer,
die unterschiedlich spitze Noppen haben. Oder Sie benutzen zum Klopfen
einfach eine Pfanne. Das Fleisch legen Sie zuvor am besten zwischen
zwei Lagen von Klarsichtfolie.
 Materialkunde: Die Fleischgabel hat im Gegensatz zur Besteckgabel nur
zwei Zinken.
Sie sieht mit ihrem langen Griff aus wie eine sehr große
Vorlegegabel. Sie dient dem Wenden von Fleisch oder dem Anstechen des
Bratguts, um zu sehen, ob noch Bratensaft austritt.
:Stichworte     : Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Kartoffel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
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