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Wiener Schnitzel auf Carpaccio von Kartoffelsalat und

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wiener Schnitzel auf Carpaccio von Kartoffelsalat und
Kategorien: Fleisch, Kalb, Kartoffel
     Menge: 1 Rezept
 
      2           Kalbsschnitzel à 150 - 180 g
    300    Gramm  Kartoffeln
      1           Rote Bete gekocht
      2           Schalotten
      1           Steinhartes Brötchen vom 
                  -- Vortag
      1           Ei
      1           Zitrone
      2     Essl. Neutrales Öl
      3     Essl. Essig
    100       ml  Kräftige Brühe (Instant, 
                  -- besser: selbstgemacht)
                  Mehl
                  Senf
                  Pfeffer & Salz
                  Muskatnuss
                  Viel Butterschmalz zum 
                  -- Ausbacken
 
===============================Que====================================
 
 Das Kalbfleisch macht den Unterschied! Alles andere ist nur ein
Schnitzel "Wiener Art". REZEPTY Rich reibt sogar die Semmelbrösel
selbst #  Kalbfleisch für Wiener Schnitzel kann man nur beim Metzger
kaufen.
Der freut sich wenn man fachmännisch "2 Doppelscheiben aus der
Kalbsnuss" über den Tresen b(est)ellt. Erstens, weil er einen Fachmann
vor sich wähnt und zweitens weil er damit auch gut verdient,
Kalbfleisch ist teuer aber seinen Preis wert. Sollte Kalbsnuss aus sein
"Dann eben aus der der Oberschale oder was sie sonst dahaben für Wiener
Schnitzel" sagen. Kollege Fleischermeister klopft die auch schön flach.
 Es folgt ein Schnitt direkt in die Küche und los gehts mit dem
Kartoffelsalat. Die kleinen festkochenden Kartoffeln geschält etwa 15
Minuten in einem großen Topf mit brodelndem Wasser fast weichkochen. Ab
und zu mal mit einem kleinen Messer reinpieksen und den Garzustand
prüfen. Dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.
 Inzwischen die Katoffelsalatsauce herstellen: Schalotten atomisieren
und in etwas neutralem Öl auf mittlerer Hitze vorsichtig glasig
anschwitzen, das dauert mal eben fünf Minuten, dann mit einem guten
Schuss Essig ablöschen (Hust!), Brühe und einen Klacks Senf dazu,
Salzpfeffern, eine Prise Zucker kann im Säure-Milieu nie schaden.
Von der Flamme nehmen und parken.
 Mittlerweile dürfte man auch die glühend heißen Kartoffeln ohne
Verbrennungen anfassen können. Die kleinen Dinger in ganz dünne
Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Marinade
vorsichtig verrühren, ziehen lassen.
 Zwanzig bis dreißig Minuten warten, zwei EL neutrales Öl reinrühren
und nochmal auf Salz und Pfeffer abschmecken. Ziegelförmig auf den
Serviertellern auslegen. Die rote Bete aus der Packung schälen und
hauchdünne Scheiben schneiden. Aber wirklich hauchdünn. Das geht am
besten mit einem Trüffelhobel oder einem großen scharfen Messer.
Einzelne Scheiben apart ins Kartoffelcarpaccio einarbeiten.
 Jetzt zum Fleisch: Die Scheiben sollten etwa vier Millimeter dick
sein, kann man dem Metzger auch so sagen. Wenn noch Haut drumrum ist,
diese mit einem scharfen Messer einritzen, sonst wölben sich die
Schnitzel nachher beim braten, weil sich Bindegewebe schneller als
Muskelfleisch zusammenzieht.
 Drei Teller auf den Tisch: eins mit Mehl, dann mit verquirltem Ei und
das Letzte mit selbst gemachten Semmelbröseln - einfach ein altbackenes
Brötchen auf einer IKEA-Reibe reiben. Das nennt man dann eine
Panierstraße. Das Fleisch muss übrigens Zimmertemperatur haben und
trocken sein. Also rechtzeitig aus dem Kühli und gegebenenfalls mit
Küchenrolle abtupfen.
 Zirka zwei Zentimeter Schmalz in einer Pfanne zum Rauchpunkt erhitzen,
dann auf Dreiviertelhitze runterfahren und noch kurz warten. Die
Schnitzel beidseitig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Wer möchte, darf auch hauchdünn Senf draufschmieren. In Mehl wenden und
alles Überschüssige wieder leicht abklopfen, im verquirlten Ei drehen
und dann in die Brösel legen. Das Fleisch vosichtig darin wälzen und
notfalls die Brösel sanft andrücken. SOFORT ins heiße Fett, wenns zu
rauschen beginnt hast Du alles richtig gemacht. Mit allen Schnitzeln so
verfahren, ein Hilfskoch bedeutet hier übrigens weniger Streß.
 Beim Frittieren mit so ner lockeren Bewegung immer mal wieder heißes
Fett über die Frittiergut-Oberfläche schwappen lassen, dann geht die
Panade besser auf, Profipanierer sprechen hier von soufflieren. In etwa
einer Minute ist das Schnitzel unten lecker goldbraun, dann sofort ein
Wendemanöver starten und danach unter ab und zu rütteln noch ne Minute
auf der anderen Seite goldbraun zu Ende panieren. Wer ganz viele
Schnitzel braucht kann die fertigen im 100 Grad heißen Ofen
nebeneinander parken.
 Auf die bereits angerichteten Teller legen und ein Zitronenachtel
dazu. Hartgesottene garnieren mit krauser Petersilie.
 : O-Titel   : Wiener Schnitzel auf Carpaccio von Kartoffelsalat und :
>           roter Bete
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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