Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Wiener Schnitzel auf Carpaccio von Kartoffelsalat und

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wiener Schnitzel auf Carpaccio von Kartoffelsalat und
Categories: Fleisch, Kalb, Kartoffel
     Yield: 1 Rezept
 
      2    Kalbsschnitzel à 150 - 180 g
    300 g  Kartoffeln
      1    Rote Bete gekocht
      2    Schalotten
      1    Steinhartes Brötchen vom 
           -Vortag
      1    Ei
      1    Zitrone
      2 tb Neutrales Öl
      3 tb Essig
    100 ml Kräftige Brühe (Instant, 
           -besser: selbstgemacht)
           Mehl
           Senf
           Pfeffer & Salz
           Muskatnuss
           Viel Butterschmalz zum 
           -Ausbacken
 
 Das Kalbfleisch macht den Unterschied! Alles andere ist nur ein
Schnitzel "Wiener Art". REZEPTY Rich reibt sogar die Semmelbrösel
selbst #  Kalbfleisch für Wiener Schnitzel kann man nur beim
Metzger kaufen.
Der freut sich wenn man fachmännisch "2 Doppelscheiben aus der
Kalbsnuss" über den Tresen b(est)ellt. Erstens, weil er einen
Fachmann vor sich wähnt und zweitens weil er damit auch gut
verdient, Kalbfleisch ist teuer aber seinen Preis wert. Sollte
Kalbsnuss aus sein "Dann eben aus der der Oberschale oder was sie sonst
dahaben für Wiener Schnitzel" sagen. Kollege Fleischermeister
klopft die auch schön flach.
 Es folgt ein Schnitt direkt in die Küche und los gehts mit dem
Kartoffelsalat. Die kleinen festkochenden Kartoffeln geschält etwa
15 Minuten in einem großen Topf mit brodelndem Wasser fast
weichkochen. Ab und zu mal mit einem kleinen Messer reinpieksen und den
Garzustand prüfen. Dann abgießen und etwas ausdampfen
lassen.
 Inzwischen die Katoffelsalatsauce herstellen: Schalotten atomisieren
und in etwas neutralem Öl auf mittlerer Hitze vorsichtig glasig
anschwitzen, das dauert mal eben fünf Minuten, dann mit einem
guten Schuss Essig ablöschen (Hust!), Brühe und einen Klacks
Senf dazu, Salzpfeffern, eine Prise Zucker kann im Säure-Milieu
nie schaden.
Von der Flamme nehmen und parken.
 Mittlerweile dürfte man auch die glühend heißen
Kartoffeln ohne Verbrennungen anfassen können. Die kleinen Dinger
in ganz dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und
mit der Marinade vorsichtig verrühren, ziehen lassen.
 Zwanzig bis dreißig Minuten warten, zwei EL neutrales Öl
reinrühren und nochmal auf Salz und Pfeffer abschmecken.
Ziegelförmig auf den Serviertellern auslegen. Die rote Bete aus
der Packung schälen und hauchdünne Scheiben schneiden. Aber
wirklich hauchdünn. Das geht am besten mit einem Trüffelhobel
oder einem großen scharfen Messer.
Einzelne Scheiben apart ins Kartoffelcarpaccio einarbeiten.
 Jetzt zum Fleisch: Die Scheiben sollten etwa vier Millimeter dick
sein, kann man dem Metzger auch so sagen. Wenn noch Haut drumrum ist,
diese mit einem scharfen Messer einritzen, sonst wölben sich die
Schnitzel nachher beim braten, weil sich Bindegewebe schneller als
Muskelfleisch zusammenzieht.
 Drei Teller auf den Tisch: eins mit Mehl, dann mit verquirltem Ei und
das Letzte mit selbst gemachten Semmelbröseln - einfach ein
altbackenes Brötchen auf einer IKEA-Reibe reiben. Das nennt man
dann eine Panierstraße. Das Fleisch muss übrigens
Zimmertemperatur haben und trocken sein. Also rechtzeitig aus dem
Kühli und gegebenenfalls mit Küchenrolle abtupfen.
 Zirka zwei Zentimeter Schmalz in einer Pfanne zum Rauchpunkt erhitzen,
dann auf Dreiviertelhitze runterfahren und noch kurz warten. Die
Schnitzel beidseitig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Wer möchte, darf auch hauchdünn Senf draufschmieren. In Mehl
wenden und alles Überschüssige wieder leicht abklopfen, im
verquirlten Ei drehen und dann in die Brösel legen. Das Fleisch
vosichtig darin wälzen und notfalls die Brösel sanft
andrücken. SOFORT ins heiße Fett, wenns zu rauschen beginnt
hast Du alles richtig gemacht. Mit allen Schnitzeln so verfahren, ein
Hilfskoch bedeutet hier übrigens weniger Streß.
 Beim Frittieren mit so ner lockeren Bewegung immer mal wieder
heißes Fett über die Frittiergut-Oberfläche schwappen
lassen, dann geht die Panade besser auf, Profipanierer sprechen hier
von soufflieren. In etwa einer Minute ist das Schnitzel unten lecker
goldbraun, dann sofort ein Wendemanöver starten und danach unter
ab und zu rütteln noch ne Minute auf der anderen Seite goldbraun
zu Ende panieren. Wer ganz viele Schnitzel braucht kann die fertigen im
100 Grad heißen Ofen nebeneinander parken.
 Auf die bereits angerichteten Teller legen und ein Zitronenachtel
dazu. Hartgesottene garnieren mit krauser Petersilie.
 : O-Titel   : Wiener Schnitzel auf Carpaccio von Kartoffelsalat und :
>           roter Bete
:Stichworte     : Fleisch, Kalb, Kartoffel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum