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Wie gefährlich ist Schimmel?

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wie gefährlich ist Schimmel?
Kategorien: Aufbau, Information
     Menge: 1 Info
 
                  Schimmel! Was tun?
 
 
Lust auf Käsebrot? Maria H. öffnet den Kühlschrank und ihr Appetit
schwindet sogleich. Der Käse ist verschimmelt, obwohl die
Vorratspackung noch original verpackt ist. Was tun? Den Schimmel
wegschneiden oder die ganze Packung entsorgen? "Wenn der grünliche
Schimmel in der versiegelten Packung zu sehen ist, muss die ganze
Packung vernichtet werden", so Prof.
Dr. Hanns K. Frank, ehemals an der Bundesforschungsanstalt in
Karlsruhe, anlässlich einer Pressekonferenz über Mykotoxine in
Düsseldorf.
 Bei der Lagerung von nährstoffreichen Produkten,  Lebens- oder
Futtermitteln können sich Pilze anreichern. Diese bilden natürliche
Stoffwechselendprodukte, die, wenn sie giftig sind, als Kykotoxine
bezeichnet werden. Das Wortteil "Myko" bedeutet Pilz, "Toxin" heißt
Gift.
Nicht alle Stoffwechselprodukte von Pilzen sind für den Menschen
giftig.
Antibiotika zählen beispielsweise auch zu den
Pilz-Stoffwechselprodukten; sie helfen sogar, Krankheiten zu heilen.
Selbst Schimmel kann, beispielsweise in Blauschimmelkäse,
Nahrungsmittel beziehungsweise Genussmittel sein. Wichtig ist, die
giftigen Stoffwechselprodukte- soweit dies möglich ist- zu erkennen und
im Zweifelsfalle gefährdete Nahrungsmittel zu meiden.
 Prof.Frank: "Von 150 000 beschriebenen Pilzarten sind etwa 120
bekannt, die Mykotoxine bilden. Von diesen Kykotoxinen wiederum kennt
man 150 verschiedene". Voraussetzung für deren Entstehung sei
Nährstoffangebot, Wassergehalt, Temperatur und
Sauerstoff-beziehungsweise Kohlendioxidgehalt der Atmosphäre.
 Vor allem Feuchtigkeit sollte bei der Lagerung von Nahrungsmitteln
vermieden werden. Frank berichtete von einer Kaffee-Ernte in Kolumbien,
bei der die geernteten und getrockneten Kaffeebohnen mit Wasser
besprüht wurden, um das Erntegewicht zu erhöhen. Solche Vorgehensweisen
seien fahrlässig.
 Da alle Pilzgifte sowohl Hitze als auch Säure unbeschadet überstehen,
können befallene Nahrungsmittel praktisch nicht entgiftet werden.
Mykotoxine können zwar durch Laugen oder starke Oxidationsmittel
zerstört werden, aber dadurch werden auch die befallenen Nahrungsmittel
ungeniessbar.
Deshalb, so die Forderung der anwesenden Experten, sei eine sachgemässe
Lagerung und eine regelmäßige Kontrolle von Lebensmittelimporten für
den Verbraucherschutz unverzichtbar.
 Wie gelangen die Pilzgifte in die Nahrungskette?  Entweder sind
Pflanzen befallen oder Produkte von Tieren, die "pilzvergiftete"
Futtermittel gefressen haben. "Wenn Kühe beispielsweise
mykotoxinhaltige Futtermittel aufnehmen, taucht dieses Gift in der
Milch auf", so Prof.Dr.E.Märtlbauer, München. In Deutschland gelten
jedoch strenge Richtlinien, und bestimmte Grenzwerte dürfen nicht
überschritten werden. "Aber in den USA beispielsweise liegt der
Milchgrenzwert um den Faktor 10 höher. Dort dürfen die Konzentrationen
der Pilzgifte in der Milch zehnmal so hoch sein", führte Märtlbauer
aus. Da man Pilzgifte nicht schmecken könne, seien importierte
Lebensmittel, besonders wenn sie vermahlen sind wie z.B.
Muskatnusspulver oder Mandelmehl, mit Vorsicht zu geniessen. Laut Frank
werden die häufigsten Funde von Pilzgiften in Pistazien, getrockneten
Feigen und Haselnusspaste gemacht. Bei Erdnüssen und Getreide habe sich
die Situation dagegen massgeblich verbessert.
 Welches Gesundheitsrisiko besteht?  "Bezüglich der menschlichen
Gesundheit steht die kreberregende Wirkung der Mykotoxine im
Vordergrund", so der Toxikologe Prof.Dr.Schlatter, Eth Zürich. Vor
allem Entgiftungsorgane wie Leber und Niere seien betroffen.
Selbst bei der Aufnahme sehr geringer und unmittelbar nicht giftig
erscheinender Mengen bestehe die Gefahr eines erhöhten Krebsrisikos.
Der Gesetzgeber habe für solche Stoffe sehr niedrige Grenzwerte
erlassen.
 Eines der bestuntersuchten Mykotoxine ist das Aflatoxin. Dieses
Pilzgift schädigt die menschlichen Gene und ist krebserregend.
Allerdings, so Schlatter, "die Aufnahme von Aflatoxin, das
ausschliesslich aus importierten Lebens- und Futtermitteln wie
Erdnüssen, Mandeln, Feigen oder Mais nach Europa gelangt, verursacht
ein theoretisches Krebsrisiko von weniger als einem  Krebsfall unter
100 000 bis 1 000 000 Menschen, die lebenslang mit dem Pilzgift in
Berührung kommen." Tatsächlich würden jedoch 25% der Menschen an Krebs
sterben. "Rauchen, Über- und Fehlernährung nehmen eine viel
bedeutsamere Rolle bei der Krebsverurachung ein als Pilzgifte", so der
Experte. Seiner Meinung nach ist der beste Schutz vor Erkrankungen wie
Krebs: eine gesunde, ausgewogene Ernährung, Sport, am besten
Ausdauersport, und nicht rauchen!  Tip: Lebensmittel, die sichtbar mit
Schimmel befallen sind, sollten Sie nicht mehr verzehren. Äpfel und
Brot bilden eine Ausnahme.
Prof.Dr.H.K.Frank, ein Experte f. Pilzgifte empfiehlt:  "Beide
Lebensmittel sind nach großzügigem Ausschneiden der verdorbenen Stellen
noch geniessbar, da Lufteinschlüsse die Verbreitung der Pilzgifte
verhindern. Birnen und Pfirsiche mit entsprechenden Faulstellen sollte
man dagegen wegwerfen."  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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