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Wan Tan Suppe

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wan Tan Suppe
Kategorien: P4, Suppe, Wan-Tan
     Menge: 4 Personen
 
      1     Kilo  Rindertafelspitz (beim 
                  -- Metzger vorbestellen)
      3           Markknochen (etwa 300 g)
      2           Karotten
      2           Petersilienwurzeln
    1/4           Sellerieknolle
      1           Zwiebel
      1    klein. Lauchstange
      1           geschälte Knoblauchzehe
     10           Pfefferkörner
      5           Pimentkörner
      1    Zweig  Liebstöckel
      1    Zweig  Blattpetersilie
                  Salz
                  Pfeffer aus der Mühle
 
===========================Wan-Tan-===================================
 
=============================Nudel====================================
    150    Gramm  Mehl
      1           Ei
      2           Eigelb
      1     Essl. Olivenöl
 
==============================Füll====================================
    100    Gramm  Blattspinat
      1           Liebstöckelblatt
 
===========================Geflüge====================================
    150    Gramm  Geflügelfleisch (ohne Haut, 
                  -- z. B. Poulardenbrust)
                  Salz
                  Pfeffer
    100       ml  Sahne
      1           Ei
      2           Noilly Prat
      1     Essl. geschlagener Obers 
                  -- (Schlagrahm) (evtl.
      1     Essl. geschlagene Sahne
      1    klein. Ei
                  Salz
 
===========================Gemüsee====================================
    200    Gramm  Gartengemüse in Rauten 
                  -- geschnitten:
                  Karotten, Sellerie, 
                  -- Kohlrabi, Kartoffeln, 
                  -- Lauch, Petersilienwurz
      2     Essl. fein geschnittene 
                  -- Gartenkräuter:
                  Petersilie, Schnittlauch, 
                  -- Thymian, Liebstöckel
 
===============================Que====================================
 
Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und schälen. Zwiebel
abspülen, halbieren und in einer heißen Pfanne dunkel anbraten (gibt
der Brühe später eine schönere, kräftigere Farbe). Die Lauchstange
längs etwas einschneiden und in Wasser säubern. dann den abgespülten
Tafelspitz und die Markknochen mit den Gemüsen in einen Topf geben, gut
mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen, danach mit geringerer
Temperatur weiter köcheln lassen. Zwischendurch eventuell aufkommenden
Schaum abschöpfen.
Nach etwa 40 Minuten Knoblauch, Gewürze, etwas Salz, Liebstöckel und
Petersilie zugeben und noch etwa 20 - 30 Minuten weiterköcheln, bis das
Fleisch gar ist. Dann das gekochte Fleisch aus dem Fond nehmen und
abgedeckt beiseite stellen. Die Brühe abschmecken und durch ein feines
Tuch passieren.
 Geflügelfarce: Das Geflügelfleisch würfeln und zum Durchkühlen 30
Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im
Mixer pürieren. Langsam die gut durchgekühlte Sahne und das Ei zugeben
und zu einer sehr feinen Masse vermischen. Die fertige Farce 15 Minuten
kühl stellen, durch ein feines Passiersieb streichen und mit dem Noilly
Prat und einer Prise Salz abschmecken. Zum Schluss das geschlagene
Obers unterheben.
 Wan-Tan-Taschen: Zuerst mache ich den Wan-Tan-Teig, verarbeite also
das Mehl, das Ei, die Eigelb und das Olivenöl sorgfältig zu einem
festen, glatten Nudelteig. Ich wickle ihn gut in Frischhaltefolie ein
und lege ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Danach ist
mein Teig schön elastisch und lässt sich richtig gut ausrollen.
 Den Teig muss ich jetzt in vier Stücke schneiden und dünn ausrollen.
Das geht natürlich mit der Teigrolle, einfacher ist's aber mit einer
Nudelmaschine. Ich mache lange Bänder von etwa zwölf Zentimetern Breite
und schneide sie dann in Quadrate (Seitenlänge acht bis zehn
Zentimeter).
 Für die Wan-Tan-Taschen den geputzten Spinat etwa zehn Sekunden in
kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abkühlen
und in einem Küchentuch sehr gut ausdrücken. Den Spinat zusammen mit
Liebstöckel und Thymian fein hacken, mit der Geflügelfarce und der
Schlagsahne gut vermischen.
 Den Wan-Tan-Teig auslegen, die Füllung darauf setzen, mit verquirltem
Ei den Teig einpinseln, verschließen und mit einem Ausstecher oder
Teigroller zuschneiden, pro Person sind 2 - 3 Stück zu rechnen. Die
Teigtaschen auf gemehltem Backpapier kalt stellen oder anfrieren. Zum
Servieren in köchelndem Salzwasser etwa 4 Minuten garen.
 Anrichten: Den Tafelspitz aufschneiden und mit dem in der Brühe
bissfest gekochten Gemüse in vier tiefe Teller verteilen, heiße
Teigtaschen dazugeben und mit frisch geschnittenen Gartenkräutern
servieren.
 Weintipp: Blanc de Noir 2004, Weingut Erhard, Rüdesheim
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum