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REZEPTANZEIGE

Wan Tan Suppe

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wan Tan Suppe
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 4 Personen
 
      1 kg Rindertafelspitz (beim 
           -Metzger vorbestellen)
      3    Markknochen (etwa 300 g)
      2    Karotten
      2    Petersilienwurzeln
    1/4    Sellerieknolle
      1    Zwiebel
      1 sm Lauchstange
      1    geschälte Knoblauchzehe
     10    Pfefferkörner
      5    Pimentkörner
      1    Liebstöckel
      1    Blattpetersilie
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
 
MMMMM----------------------Wan-Tan------------------------------------
 
MMMMM------------------------Nudel------------------------------------
    150 g  Mehl
      1    Ei
      2    Eigelb
      1 tb Olivenöl
 
MMMMM-------------------------Füll------------------------------------
    100 g  Blattspinat
      1    Liebstöckelblatt
 
MMMMM----------------------Geflüge------------------------------------
    150 g  Geflügelfleisch (ohne Haut, 
           -z. B. Poulardenbrust)
           Salz
           Pfeffer
    100 ml Sahne
      1    Ei
      2 cl Noilly Prat
      1 tb geschlagener Obers 
           -(Schlagrahm) (evtl.
      1 tb geschlagene Sahne
      1 sm Ei
           Salz
 
MMMMM----------------------Gemüsee------------------------------------
    200 g  Gartengemüse in Rauten 
           -geschnitten:
           Karotten, Sellerie, 
           -Kohlrabi, Kartoffeln, 
           -Lauch, Petersilienwurz
      2 tb fein geschnittene 
           -Gartenkräuter:
           Petersilie, Schnittlauch, 
           -Thymian, Liebstöckel
 
Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und schälen.
Zwiebel abspülen, halbieren und in einer heißen Pfanne
dunkel anbraten (gibt der Brühe später eine schönere,
kräftigere Farbe). Die Lauchstange längs etwas einschneiden
und in Wasser säubern. dann den abgespülten Tafelspitz und
die Markknochen mit den Gemüsen in einen Topf geben, gut mit
kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen, danach mit geringerer
Temperatur weiter köcheln lassen. Zwischendurch eventuell
aufkommenden Schaum abschöpfen.
Nach etwa 40 Minuten Knoblauch, Gewürze, etwas Salz,
Liebstöckel und Petersilie zugeben und noch etwa 20 - 30 Minuten
weiterköcheln, bis das Fleisch gar ist. Dann das gekochte Fleisch
aus dem Fond nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Die Brühe
abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.
 Geflügelfarce: Das Geflügelfleisch würfeln und zum
Durchkühlen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren. Langsam die gut
durchgekühlte Sahne und das Ei zugeben und zu einer sehr feinen
Masse vermischen. Die fertige Farce 15 Minuten kühl stellen, durch
ein feines Passiersieb streichen und mit dem Noilly Prat und einer
Prise Salz abschmecken. Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben.
 Wan-Tan-Taschen: Zuerst mache ich den Wan-Tan-Teig, verarbeite also
das Mehl, das Ei, die Eigelb und das Olivenöl sorgfältig zu
einem festen, glatten Nudelteig. Ich wickle ihn gut in Frischhaltefolie
ein und lege ihn für mindestens eine Stunde in den
Kühlschrank. Danach ist mein Teig schön elastisch und
lässt sich richtig gut ausrollen.
 Den Teig muss ich jetzt in vier Stücke schneiden und dünn
ausrollen. Das geht natürlich mit der Teigrolle, einfacher ist's
aber mit einer Nudelmaschine. Ich mache lange Bänder von etwa
zwölf Zentimetern Breite und schneide sie dann in Quadrate
(Seitenlänge acht bis zehn Zentimeter).
 Für die Wan-Tan-Taschen den geputzten Spinat etwa zehn Sekunden
in kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser
abkühlen und in einem Küchentuch sehr gut ausdrücken.
Den Spinat zusammen mit Liebstöckel und Thymian fein hacken, mit
der Geflügelfarce und der Schlagsahne gut vermischen.
 Den Wan-Tan-Teig auslegen, die Füllung darauf setzen, mit
verquirltem Ei den Teig einpinseln, verschließen und mit einem
Ausstecher oder Teigroller zuschneiden, pro Person sind 2 - 3
Stück zu rechnen. Die Teigtaschen auf gemehltem Backpapier kalt
stellen oder anfrieren. Zum Servieren in köchelndem Salzwasser
etwa 4 Minuten garen.
 Anrichten: Den Tafelspitz aufschneiden und mit dem in der Brühe
bissfest gekochten Gemüse in vier tiefe Teller verteilen,
heiße Teigtaschen dazugeben und mit frisch geschnittenen
Gartenkräutern servieren.
 Weintipp: Blanc de Noir 2004, Weingut Erhard, Rüdesheim
:Stichworte     : P4, Suppe, Wan-Tan
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein

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