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Waidmannsklößchen mit Bandnudeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Waidmannsklößchen mit Bandnudeln
Categories: Fleisch, Teigwaren
     Yield: 4 Portionen
 
    750 g  Wildhack (Vorderläufe, 
           -Schultern, Bauch)
    150 g  Geräucherten Bauchspeck
    150 g  Pilze (Steinpilze, etc.)
      1 bn Lauchzwiebeln
      4    Schalotten
      1    Zwiebel
      1    Ei
    0.5    Litr. Rotwein
      1 ts Johannisbeergelee
      3    Zweige Thymian
      2    Zweige Rosmarin
      6    Wacholderbeeren
      1    Lorbeerblatt
           Öl zum Braten
      1    Essl Mehl
      1    Essl Butter
           Salz
           Pfeffer
 
 Schneiden Sie das Fleisch von den Knochen und entfernen Sie dabei alle
Sehnen und Häute, die gepellten Schalotten schneiden Sie grob in
Stücke und den Bauchspeck in Würfel. Dann drehen Sie das
Fleisch, den Speck und die Schalotten durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfs. Kneten Sie nun die klein gehackten Thymianblättchen
und Rosmarinnadeln sowie das Ei gründlich unter das Hack und
würzen mit Salz und Pfeffer.
 Die Knochen, Sehnen und Häute braten Sie mit einer gepellten und
geviertelten Zwiebel in heißem Öl an. Dann löschen Sie
mit dem Rotwein ab, geben Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz und
Pfeffer zu und füllen mit Wasser bis auf etwa 2 l auf. Bringen Sie
alles zum Kochen und lassen Sie auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde
ziehen.
 Während der Fond zieht, formen Sie aus dem Hack kleine
Klößchen von etwa 3 cm Durchmesser, die Sie nach und nach in
den Fond geben.
Sobald die Klößchen an der Oberfläche schwimmen, nehmen
Sie sie mit einer Schaumkelle aus dem Fond und stellen sie beiseite.
 Wenn auch das letzte Klößchen im Fond gar gezogen ist,
gießen Sie ihn durch ein feines Sieb und reduzieren ihn dann auf
etwa 1/2 Liter.
Während der Fond reduziert, putzen Sie die Pilze und schneiden sie
in Scheiben, die Lauchzwiebeln schneiden Sie quer in Ringe. Braten Sie
die Pilze in heißem Öl unter mehrfachem Wenden hellbraun.
Geben Sie die Lauchzwiebeln zu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer
und lassen Sie auf kleiner Flamme noch 2-3 Minuten weiter schmoren.
 Sobald der Fond reduziert ist, binden Sie ihn mit Mehlbutter,
rühren das Johannisbeergelee unter und schmecken mit Salz und
Pfeffer ab.
Geben Sie die Pilze, die Lauchzwiebeln und die Klößchen in
die Sauce, um sie wieder zu erwärmen.
 Sauce mit dunklen Saucenbinder etwas andicken. Mit Bandnudeln
servieren ::Stichworte     : : Wild ::Stichworte     : : Hack
::Stichworte     : : Teigwaren ::Quelle         : : modifiziert nach
verschiedenen Quellen ::Erfasser       : : günter hornburg
::Erfasst am     : : 13.10.2006
:Stichworte     : Fleisch, Teigwaren
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum