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REZEPTANZEIGE

Wachtelragout

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wachtelragout
Kategorien: Des, Empfänge, Fleischgerichte, Herbst, Jagd, Küchenchefs
     Menge: 6 Personen
 
      9           Wachteln
    125    Gramm  gewürfelter roher Schinken
    125    Gramm  gehackte Schalotten
     50    Gramm  blanchierte Speckschwarte
  1 1/2 Flaschen  Pomerol oder Madiran
      1           Schnapsglas Armagnac
     20    Gramm  getrocknete Steinpilze
      1    Stück  Würfelzucker
     50    Gramm  Gänseschmalz
      1           in Scheiben geschnittene 
                  -- Möhre
      1           Zwiebel
      1           Kräuterbündel
      1           geputzte Lauchstange (nur 
                  -- den weißen Teil verwenden)
      1           Selleriestange
      2           Esslöffel Mehl
      2           Teelöffel bitteres 
                  -- Kakaopulver
     50    Gramm  Butter
                  Salz
                  Pfeffer
 
=============================Utensi===================================
      1           kegelförmiges Passiersieb 
                  -- (Teesieb)
      1           Kochtopf
      1           Bratpfanne
      1           Bratpfanne
      1           Schneebesen für Saucen
 
===============================Que====================================
 
 Steinpilze waschen und in lauwarmem Wasser einweichen. Den Wein mit
der Zwiebel, dem Lauch, der Möhre, dem Kräuterbündel, der Sellerie, dem
Würfelzucker, Salz und Pfeffer aufkochen. Auf 1 l Flüssigkeit einkochen
lassen und durch ein Passiersieb gießen. Gänseschmalz in einer
Stielpfanne zerlassen und Wachteln darin goldbraun anbraten.
Fett abgießen, Armagnac eingießen und flambieren. Mit Mehl bestäuben,
mit dem Wein ablöschen, gehackte Steinpilze zugeben und 10 Minuten
garen.
 Inzwischen in einer Pfanne Speckschwarte, Schinken, Schalotten und
Knoblauch andünsten. In die Stielpfanne geben und weitere 15 Minuten
garen. Wachteln auf der Servierplatte anrichten und warm halten.
Kakaopulver in etwas Armagnac einrühren, in die Sauce geben und
umrühren. Von der Kochstelle nehmen und Butter stückchenweise mit dem
Schneebesen einrühren.
 Wachteln auf getoasteten und gebutterten Brotscheiben anrichten und
mit der Sauce  begießen. Mit gedünsteten Apfelscheiben servieren.
 Alain Dutournier empfiehlt für die Zubereitung und bei Tisch denselben
Wein.
  - Land           : Frankreich - Region         : Aquitaine - Wein    
      : Pomerol - Wein           : Baßgeige Spätburgunder Auslese -
Dauert ca.     : 01 h 20 min.
- Garzeit        : 1 h - Zubereitungsz. : 20 min.
- Schwierigkeit  : Einfach - Preis          : Mittel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum