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REZEPTANZEIGE

Wachtelragout

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wachtelragout
Categories: Wachtel, Wild, Fleischgerichte
     Yield: 6 Personen
 
      9    Wachteln
    125 g  gewürfelter roher Schinken
    125 g  gehackte Schalotten
     50 g  blanchierte Speckschwarte
  1 1/2    Pomerol oder Madiran
      1    Schnapsglas Armagnac
     20 g  getrocknete Steinpilze
      1    Würfelzucker
     50 g  Gänseschmalz
      1    in Scheiben geschnittene 
           -Möhre
      1    Zwiebel
      1    Kräuterbündel
      1    geputzte Lauchstange (nur 
           -den weißen Teil verwenden)
      1    Selleriestange
      2    Esslöffel Mehl
      2    Teelöffel bitteres 
           -Kakaopulver
     50 g  Butter
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM------------------------Utensi-----------------------------------
      1    kegelförmiges Passiersieb 
           -(Teesieb)
      1    Kochtopf
      1    Bratpfanne
      1    Bratpfanne
      1    Schneebesen für Saucen
 
 Steinpilze waschen und in lauwarmem Wasser einweichen. Den Wein mit
der Zwiebel, dem Lauch, der Möhre, dem Kräuterbündel,
der Sellerie, dem Würfelzucker, Salz und Pfeffer aufkochen. Auf 1
l Flüssigkeit einkochen lassen und durch ein Passiersieb
gießen. Gänseschmalz in einer Stielpfanne zerlassen und
Wachteln darin goldbraun anbraten.
Fett abgießen, Armagnac eingießen und flambieren. Mit Mehl
bestäuben, mit dem Wein ablöschen, gehackte Steinpilze
zugeben und 10 Minuten garen.
 Inzwischen in einer Pfanne Speckschwarte, Schinken, Schalotten und
Knoblauch andünsten. In die Stielpfanne geben und weitere 15
Minuten garen. Wachteln auf der Servierplatte anrichten und warm
halten.
Kakaopulver in etwas Armagnac einrühren, in die Sauce geben und
umrühren. Von der Kochstelle nehmen und Butter stückchenweise
mit dem Schneebesen einrühren.
 Wachteln auf getoasteten und gebutterten Brotscheiben anrichten und
mit der Sauce  begießen. Mit gedünsteten Apfelscheiben
servieren.
 Alain Dutournier empfiehlt für die Zubereitung und bei Tisch
denselben Wein.
  - Land           : Frankreich - Region         : Aquitaine - Wein    
      : Pomerol - Wein           : Baßgeige Spätburgunder
Auslese - Dauert ca.     : 01 h 20 min.
- Garzeit        : 1 h - Zubereitungsz. : 20 min.
- Schwierigkeit  : Einfach - Preis          : Mittel
:Stichworte     : Des, Empfänge, Fleischgerichte, Herbst, Jagd
:               : Küchenchefs, P6, Rezept, Wachtel, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum