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REZEPTANZEIGE

Wachtelragout

6 Personen

Zutaten

  • 9 Wachteln
  • 125 g gewürfelter roher Schinken
  • 125 g gehackte Schalotten
  • 50 g blanchierte Speckschwarte
  • 1 1/2 Flaschen Pomerol oder Madiran
  • 1 Schnapsglas Armagnac
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Stück Würfelzucker
  • 50 g Gänseschmalz
  • 1 in Scheiben geschnittene Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 1 Kräuterbündel
  • 1 geputzte Lauchstange (nur den weißen Teil verwenden)
  • 1 Selleriestange
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 2 Teelöffel bitteres Kakaopulver
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Utensilien:

  • 1 kegelförmiges Passiersieb (Teesieb)
  • 1 Kochtopf
  • 1 Bratpfanne
  • 1 Bratpfanne
  • 1 Schneebesen für Saucen

Steinpilze waschen und in lauwarmem Wasser einweichen. Den Wein mit der Zwiebel, dem Lauch, der Möhre, dem Kräuterbündel, der Sellerie, dem Würfelzucker, Salz und Pfeffer aufkochen. Auf 1 l Flüssigkeit einkochen lassen und durch ein Passiersieb gießen. Gänseschmalz in einer Stielpfanne zerlassen und Wachteln darin goldbraun anbraten.

Fett abgießen, Armagnac eingießen und flambieren. Mit Mehl bestäuben, mit dem Wein ablöschen, gehackte Steinpilze zugeben und 10 Minuten garen.

Inzwischen in einer Pfanne Speckschwarte, Schinken, Schalotten und Knoblauch andünsten. In die Stielpfanne geben und weitere 15 Minuten garen. Wachteln auf der Servierplatte anrichten und warm halten.

Kakaopulver in etwas Armagnac einrühren, in die Sauce geben und umrühren. Von der Kochstelle nehmen und Butter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren.

Wachteln auf getoasteten und gebutterten Brotscheiben anrichten und mit der Sauce begießen. Mit gedünsteten Apfelscheiben servieren.

Alain Dutournier empfiehlt für die Zubereitung und bei Tisch denselben Wein.

- Land : Frankreich - Region : Aquitaine - Wein : Pomerol - Wein : Baßgeige Spätburgunder Auslese - Dauert ca. : 01 h 20 min.

- Garzeit : 1 h - Zubereitungsz. : 20 min.

- Schwierigkeit : Einfach - Preis : Mittel

Stichworte: Des, Empfänge, Fleischgerichte, Herbst, Jagd, Küchenchefs, P6, Rezept, Wachtel, Wild
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum