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Wachteln und Granatapfel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Wachteln und Granatapfel
Kategorien: Fleisch, Info, Wachtel, Wild
     Menge: 1 Rezept
 
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Das melodische Pick-wer-wick, der nächtliche Schlag des Wachtelhahns,
ist bei uns kaum noch zu hören. Es sei denn, Sie lauschen der
Pastorale, Beethovens sechster Sinfonie. Gegen Ende des zweiten Satzes
ertönt nach der Nachtigall (Flöte) der Ruf der Wachtel, von der Oboe
gespielt. Die wilde Wachtel ist verschwunden, auch von unserer Tafel.
In Volieren gezüchtet und gemästet, ist die Wachtel allerdings
ganzjährig auf dem Markt. Ob sie früher mehr Wildgeschmack hatte? Heute
sind Wachteln ein wohlschmeckendes, zartes Geflügel, das gut am Spieß
zu braten ist, mit feinem Schinkenspeck, Rosmarin und Lorbeer.
 Die ersten Wachteln in einer Tapas-Bar in Spanien, mit Sherry und
Rosinen gebraten. Das ging so: Wachteln ausnehmen, Herzen und Lebern
beiseite legen. Innen und außen salzen und pfeffern. Eine
Wacholderbeere, ein Lorbeerblatt und ein Viertelchen Knoblauchzehe in
den Bauch stecken. In Olivenöl rundum anbraten, eine Scheibe gehackten
Serrano-Schinken, die Herzen und Lebern mit anbraten, mit einem Glas
Geflügelbrühe und Medium-Sherry ablöschen. Zwei Löffel Rosinen, in
Brandy eingeweicht, dazugeben und für eine Viertelstunde in den 180
Grad heißen Ofen schieben. Die Wachteln mit dem Bratfond und Weißbrot
servieren. Mit einem Glas Manzanilla ist eine Wachtel eine Tapa. Drei
Wachteln sind eine Mahlzeit.
 Ein persischer Bekannter servierte vor Jahren, noch im Studentenheim,
Wachteln auf ungewöhnliche Art. Die Wachtel wie üblich vorbereiten,
salzen, pfeffern. Etwas Zimt in den Bauch und mit kleingeschnittenen
ungeschwefelten Trockenaprikosen füllen, vermischt mit gehackten
Pistazien und Walnusskernen. In Öl rundum anbraten, mit 2 dl
Geflügelbrühe und dem Saft von 3 frischen Granatäpfeln ablöschen.
(Die Granatäpfel in der Schale kräftig kneten, dann ein Loch
hineinschneiden, der Saft läuft ohne Gespritze sauber ab.) Die Vögel
für 15 bis 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Den Bratfond loskochen, durch ein Sieb geben, entfetten und eine
Handvoll reife Granatapfelkerne in die Sauce rühren. Dazu gab es einen
Pilaw. Langkornreis in einem Sieb waschen, bis das ablaufende Wasser
klar ist. Öl in einem Topf erhitzen, eine feingeschnittene Zwiebel und
drei aufgedrückte Kardamomkapseln zufügen. Den gewaschenen Reis
dazugeben und mit heißer Geflügelbrühe, in der ein paar Safranfäden
eingeweicht sind, auffüllen. Die Flüssigkeit soll knapp zwei Finger
breit über dem Reis stehen. Aufkochen, Deckel drauf und bei kleinster
Hitze ausquellen lassen. Dieser würzige Pilaw ergänzt wunderbar die
süßliche Füllung und die fruchtigsäuerliche Sauce. Verwenden Sie
unbedingt frische Granatäpfel. Der fertige Grenadine-Saft ist zu stark
gesüßt.
 Tipps aus der hohlen Hand  Sollten Sie sich an den wundervollen Film
"Babettes Fest" erinnern, dann bestimmt auch an die "Cailles aux
sarcophages". Mit diesem Gericht entzückte die Exköchin des Café de
Paris die bigotten Jütländer. Wie in Chabrols Film war die Wachtel ein
Paradegericht der klassischen Küche des ausgehenden neunzehnten
Jahrhunderts. So führt das Lexikon der Küche, der "Hering", noch mehr
als sechzig Zubereitungen auf.
 Die Wachtel, Coturnix Coturnix, ist der einzige Zugvogel unter den
Hühnervögeln. Er kommt erst Anfang Mai nach Europa zurück, um zu
brüten. Die gelblichen Eier sind schwarzbraun gefleckt. Die Jungen sind
nach zwanzig Tagen flügge. Ende August zogen sie einst in riesigen
Schwärmen nach Nordafrika und Vorderasien. Die Bibel berichtet von
solchen Schwärmen auf Sinai. Um die Jahrhundertwende sollen in Wien,
aber auch in Berlin noch hunderttausend Wachteln auf die Märkte
gekommen sein. Die Millionen von Zuchtwachteln, die heute unsere Töpfe
füllen, sind Nachkommen der japanischen Wachtel, die in Fernost vordem
als Hausmusikanten gehalten wurden. Heute dienen sie als Fleisch- und
Eierlieferanten, sind sie doch nach dreißig Tagen ausgewachsen und
legen alle sechzehn Stunden ein Ei, zwölf Monate lang. - Der
Granatapfel, Punicum granatum, aus Persien kommend und von den
Pöniziern rund ums Mittelmeer verbreitet, ist seit grauer Vorzeit
Fruchtbarkeitssymbol. War der Apfel vom Baum der Erkenntnis also ein
Granatapfel?  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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