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Wachteln und Granatapfel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wachteln und Granatapfel
Categories: Fleisch, Wild, Wachtel, Info
     Yield: 1 Rezept
 
Das melodische Pick-wer-wick, der nächtliche Schlag des
Wachtelhahns, ist bei uns kaum noch zu hören. Es sei denn, Sie
lauschen der Pastorale, Beethovens sechster Sinfonie. Gegen Ende des
zweiten Satzes ertönt nach der Nachtigall (Flöte) der Ruf der
Wachtel, von der Oboe gespielt. Die wilde Wachtel ist verschwunden,
auch von unserer Tafel. In Volieren gezüchtet und gemästet,
ist die Wachtel allerdings ganzjährig auf dem Markt. Ob sie
früher mehr Wildgeschmack hatte? Heute sind Wachteln ein
wohlschmeckendes, zartes Geflügel, das gut am Spieß zu
braten ist, mit feinem Schinkenspeck, Rosmarin und Lorbeer.
 Die ersten Wachteln in einer Tapas-Bar in Spanien, mit Sherry und
Rosinen gebraten. Das ging so: Wachteln ausnehmen, Herzen und Lebern
beiseite legen. Innen und außen salzen und pfeffern. Eine
Wacholderbeere, ein Lorbeerblatt und ein Viertelchen Knoblauchzehe in
den Bauch stecken. In Olivenöl rundum anbraten, eine Scheibe
gehackten Serrano-Schinken, die Herzen und Lebern mit anbraten, mit
einem Glas Geflügelbrühe und Medium-Sherry ablöschen.
Zwei Löffel Rosinen, in Brandy eingeweicht, dazugeben und für
eine Viertelstunde in den 180 Grad heißen Ofen schieben. Die
Wachteln mit dem Bratfond und Weißbrot servieren. Mit einem Glas
Manzanilla ist eine Wachtel eine Tapa. Drei Wachteln sind eine
Mahlzeit.
 Ein persischer Bekannter servierte vor Jahren, noch im Studentenheim,
Wachteln auf ungewöhnliche Art. Die Wachtel wie üblich
vorbereiten, salzen, pfeffern. Etwas Zimt in den Bauch und mit
kleingeschnittenen ungeschwefelten Trockenaprikosen füllen,
vermischt mit gehackten Pistazien und Walnusskernen. In Öl rundum
anbraten, mit 2 dl Geflügelbrühe und dem Saft von 3 frischen
Granatäpfeln ablöschen.
(Die Granatäpfel in der Schale kräftig kneten, dann ein Loch
hineinschneiden, der Saft läuft ohne Gespritze sauber ab.) Die
Vögel für 15 bis 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten
Ofen schieben.
Den Bratfond loskochen, durch ein Sieb geben, entfetten und eine
Handvoll reife Granatapfelkerne in die Sauce rühren. Dazu gab es
einen Pilaw. Langkornreis in einem Sieb waschen, bis das ablaufende
Wasser klar ist. Öl in einem Topf erhitzen, eine feingeschnittene
Zwiebel und drei aufgedrückte Kardamomkapseln zufügen. Den
gewaschenen Reis dazugeben und mit heißer
Geflügelbrühe, in der ein paar Safranfäden eingeweicht
sind, auffüllen. Die Flüssigkeit soll knapp zwei Finger breit
über dem Reis stehen. Aufkochen, Deckel drauf und bei kleinster
Hitze ausquellen lassen. Dieser würzige Pilaw ergänzt
wunderbar die süßliche Füllung und die
fruchtigsäuerliche Sauce. Verwenden Sie unbedingt frische
Granatäpfel. Der fertige Grenadine-Saft ist zu stark
gesüßt.
 Tipps aus der hohlen Hand  Sollten Sie sich an den wundervollen Film
"Babettes Fest" erinnern, dann bestimmt auch an die "Cailles aux
sarcophages". Mit diesem Gericht entzückte die Exköchin des
Café de Paris die bigotten Jütländer. Wie in Chabrols Film
war die Wachtel ein Paradegericht der klassischen Küche des
ausgehenden neunzehnten Jahrhunderts. So führt das Lexikon der
Küche, der "Hering", noch mehr als sechzig Zubereitungen auf.
 Die Wachtel, Coturnix Coturnix, ist der einzige Zugvogel unter den
Hühnervögeln. Er kommt erst Anfang Mai nach Europa
zurück, um zu brüten. Die gelblichen Eier sind schwarzbraun
gefleckt. Die Jungen sind nach zwanzig Tagen flügge. Ende August
zogen sie einst in riesigen Schwärmen nach Nordafrika und
Vorderasien. Die Bibel berichtet von solchen Schwärmen auf Sinai.
Um die Jahrhundertwende sollen in Wien, aber auch in Berlin noch
hunderttausend Wachteln auf die Märkte gekommen sein. Die
Millionen von Zuchtwachteln, die heute unsere Töpfe füllen,
sind Nachkommen der japanischen Wachtel, die in Fernost vordem als
Hausmusikanten gehalten wurden. Heute dienen sie als Fleisch- und
Eierlieferanten, sind sie doch nach dreißig Tagen ausgewachsen
und legen alle sechzehn Stunden ein Ei, zwölf Monate lang. - Der
Granatapfel, Punicum granatum, aus Persien kommend und von den
Pöniziern rund ums Mittelmeer verbreitet, ist seit grauer Vorzeit
Fruchtbarkeitssymbol. War der Apfel vom Baum der Erkenntnis also ein
Granatapfel?  
:Stichworte     : Fleisch, Info, Wachtel, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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