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Wachteln und Granatapfel

1 Rezept

Das melodische Pick-wer-wick, der nächtliche Schlag des Wachtelhahns, ist bei uns kaum noch zu hören. Es sei denn, Sie lauschen der Pastorale, Beethovens sechster Sinfonie. Gegen Ende des zweiten Satzes ertönt nach der Nachtigall (Flöte) der Ruf der Wachtel, von der Oboe gespielt. Die wilde Wachtel ist verschwunden, auch von unserer Tafel. In Volieren gezüchtet und gemästet, ist die Wachtel allerdings ganzjährig auf dem Markt. Ob sie früher mehr Wildgeschmack hatte? Heute sind Wachteln ein wohlschmeckendes, zartes Geflügel, das gut am Spieß zu braten ist, mit feinem Schinkenspeck, Rosmarin und Lorbeer.

Die ersten Wachteln in einer Tapas-Bar in Spanien, mit Sherry und Rosinen gebraten. Das ging so: Wachteln ausnehmen, Herzen und Lebern beiseite legen. Innen und außen salzen und pfeffern. Eine Wacholderbeere, ein Lorbeerblatt und ein Viertelchen Knoblauchzehe in den Bauch stecken. In Olivenöl rundum anbraten, eine Scheibe gehackten Serrano-Schinken, die Herzen und Lebern mit anbraten, mit einem Glas Geflügelbrühe und Medium-Sherry ablöschen. Zwei Löffel Rosinen, in Brandy eingeweicht, dazugeben und für eine Viertelstunde in den 180 Grad heißen Ofen schieben. Die Wachteln mit dem Bratfond und Weißbrot servieren. Mit einem Glas Manzanilla ist eine Wachtel eine Tapa. Drei Wachteln sind eine Mahlzeit.

Ein persischer Bekannter servierte vor Jahren, noch im Studentenheim, Wachteln auf ungewöhnliche Art. Die Wachtel wie üblich vorbereiten, salzen, pfeffern. Etwas Zimt in den Bauch und mit kleingeschnittenen ungeschwefelten Trockenaprikosen füllen, vermischt mit gehackten Pistazien und Walnusskernen. In Öl rundum anbraten, mit 2 dl Geflügelbrühe und dem Saft von 3 frischen Granatäpfeln ablöschen.

(Die Granatäpfel in der Schale kräftig kneten, dann ein Loch hineinschneiden, der Saft läuft ohne Gespritze sauber ab.) Die Vögel für 15 bis 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

Den Bratfond loskochen, durch ein Sieb geben, entfetten und eine Handvoll reife Granatapfelkerne in die Sauce rühren. Dazu gab es einen Pilaw. Langkornreis in einem Sieb waschen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Öl in einem Topf erhitzen, eine feingeschnittene Zwiebel und drei aufgedrückte Kardamomkapseln zufügen. Den gewaschenen Reis dazugeben und mit heißer Geflügelbrühe, in der ein paar Safranfäden eingeweicht sind, auffüllen. Die Flüssigkeit soll knapp zwei Finger breit über dem Reis stehen. Aufkochen, Deckel drauf und bei kleinster Hitze ausquellen lassen. Dieser würzige Pilaw ergänzt wunderbar die süßliche Füllung und die fruchtigsäuerliche Sauce. Verwenden Sie unbedingt frische Granatäpfel. Der fertige Grenadine-Saft ist zu stark gesüßt.

Tipps aus der hohlen Hand Sollten Sie sich an den wundervollen Film "Babettes Fest" erinnern, dann bestimmt auch an die "Cailles aux sarcophages". Mit diesem Gericht entzückte die Exköchin des Café de Paris die bigotten Jütländer. Wie in Chabrols Film war die Wachtel ein Paradegericht der klassischen Küche des ausgehenden neunzehnten Jahrhunderts. So führt das Lexikon der Küche, der "Hering", noch mehr als sechzig Zubereitungen auf.

Die Wachtel, Coturnix Coturnix, ist der einzige Zugvogel unter den Hühnervögeln. Er kommt erst Anfang Mai nach Europa zurück, um zu brüten. Die gelblichen Eier sind schwarzbraun gefleckt. Die Jungen sind nach zwanzig Tagen flügge. Ende August zogen sie einst in riesigen Schwärmen nach Nordafrika und Vorderasien. Die Bibel berichtet von solchen Schwärmen auf Sinai. Um die Jahrhundertwende sollen in Wien, aber auch in Berlin noch hunderttausend Wachteln auf die Märkte gekommen sein. Die Millionen von Zuchtwachteln, die heute unsere Töpfe füllen, sind Nachkommen der japanischen Wachtel, die in Fernost vordem als Hausmusikanten gehalten wurden. Heute dienen sie als Fleisch- und Eierlieferanten, sind sie doch nach dreißig Tagen ausgewachsen und legen alle sechzehn Stunden ein Ei, zwölf Monate lang. - Der Granatapfel, Punicum granatum, aus Persien kommend und von den Pöniziern rund ums Mittelmeer verbreitet, ist seit grauer Vorzeit Fruchtbarkeitssymbol. War der Apfel vom Baum der Erkenntnis also ein Granatapfel?

Stichworte: Fleisch, Info, Wachtel, Wild
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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