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Brauner Fleisch Fond

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Brauner Fleisch Fond
Kategorien: Fleisch, Sauce, Soße
     Menge: 1 Portion
 
    500    Gramm  Fleischreste siehe unten
      1           Möhre
      1           Lauch
      2     groß. Zwiebeln
      1     Bund  Petersilie
      1           Petersilienwurzel
      1           Selleriestück
                  Sellerieblätter
     20    Gramm  Butter
      1           Lorbeerblatt
      8           Pfefferkörner schwarz
      1           Markknochen
 
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Fleischreste mit Knochen, Sehnen, Häuten und Schwarte (auch etwas Fett
sollte dabei sein), zusammen mit den gewaschenen, gut geputzten und
klein geschnittenen Gemüsen in eine mit Butter ausgestrichene Bratform
verteilen.
Die Gewürze zufügen und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen
einschieben. Immer wieder umwenden, bis das Fleisch und Gemüse eine
schöne goldgelbe Farbe bekommen haben - ganz wie ein Braten. Dann
einige Esslöffel kaltes Wasser angießen und damit den auf dem Boden der
Form abgesetzten Bratenfond lösen. Erneut in den Ofen schieben und
diese Flüssigkeit fast, aber nicht ganz verdunsten lassen. Die Prozedur
nach Möglichkeit 4 bis 5 mal wiederholen. Erst danach mit kaltem Wasser
aufgießen, bis Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind. Die Bratform
wird in den Ofen zurück gestellt und die Flüssigkeit erneut zur Hälfte
eingekocht und wieder ergänzt. Nach einem kurzen Aufwallen gießt man
die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein schmales, hohes Gefäß um sie
danach kalt zu entfetten. Nach dem Abkühlen des Fonds kann die an der
Oberfläche erstarrte Fettschicht leicht abgehoben werden. Kein Salz
zusetzen, da durch die Reduktionen die Menge schlecht eingeschätzt
werden kann und auch so genügend Mineralien gelöst werd e n.
 Variation Wild-Fond: Zutaten wie für den braunen Fleisch-Fond, jedoch
Wildfleisch nehmen und zusätzlich ein Lorbeerblatt, eine Gewürznelke
und drei Wacholderbeeren.
 Variation Fisch Fond: Alle weißfleischigen Fische sind geeignet. Keine
fetten Fische wie Aal, Hering und Lachs nehmen. Köpfe, Gräten, Flossen
und Haut, sowie Reste des gegarten Fischs werden verwendet.
Fünfhundert Gramm Fischreste mit Köpfen und Gräten, zwei Bund
Suppengrün, eine große Zwiebel, zwei Lorbeerblätter, Thymian, eine
halbe Zitrone in Scheiben, eine Knoblauchzehe, eine Tomate, einen
halben Teelöffel Fenchelsamen, Pfefferkörner, ein viertel Liter
trockener Weißwein. Alle Zutaten mit soviel Wasser aufsetzten bis sie
gut bedeckt sind. Aufkochen lassen, dann erst den Deckel auflegen und
eine Stunde köcheln lassen. Danach im Backofen weiter wie brauner
Fleisch Fond.
 Variation Geflügel Fond: Innereien, Hals, fette Teile, Knochen und
Gerippe von einem Hähnchen, eine große Zwiebel, ein kleiner Bund
Suppengrün, ein Lorbeerblatt, eine viertel Zitrone, Thymian, weiße
Pfefferkörner, ein achtel Liter trockenen Weißwein.
Die Hähnchenknochen klein schneiden oder zerbrechen, mit den
zerkleinerten Gemüse, sowie den Gewürzen in einen Topf geben. Den Wein
daran gießen und mit soviel Wasser aufgießen bis alle Zutaten bedeckt
sind. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten
weiterkochen lassen.
Schaum abschöpfen. Dann die Hitze verringern und mit Deckel 2 bis 3
Stunden köcheln. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch Fond.
   Mit den angegebenen Mengen erhält man ungefähr einen halben Liter
Fond, der sich sehr gut im Eiswürfelbehälter einfrieren lässt. Bei
Bedarf lässt sich so leicht eine normale Bratensauce verbessern.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum